Chocolate krantz cakes di Ottolenghi

Era nell’aria da tempo, da troppo tempo. E’ una di quelle ricette che quando le vedi vorresti farle subito ma che, inevitabilmente, si aggiungono alla tua to do list, lunga più di un rotolo di carta igienica e si perdono. E’ capitato però, che dopo le feste mi sia venuta una voglia incontenibile di cucinare, con particolare predilezione per i dolci lievitati, forse il desiderio di “panettonificare” è stato soddisfatto solo a metà, lasciandomi residui che mi hanno fatto propendere per il kranz di Ottolenghi, ricetta contenuta nel bellissimo Jerusalem. 

Il dolce lievitato è ashkenaita, tipico della zona ovest di Gerusalemme dove, come racconta lo stesso Ottolenghi, si possono vedere di venerdì lunghe file di persone in coda per comprare il krantz o babka e le challot. Un dolce che dà soddisfazioni sia nella realizzazione che nell’aspetto e soprattutto nel gusto. Perfetto per un thè, la colazione o per la merenda dei piccoli. Si conserva per giorni mantenendo umidità e sapore. La ricetta prevede due torte, se volete un consiglio, fatele entrambe, perché una non basterà!

530 g di farina (più per infarinare piano)

100 g zucchero

2 cucchiai di lievito secco

La buccia grattugiata di un limone

3 uova grandi (bio)

120 ml acqua

1/3 di cucchiaio di sale

150 g di burro, a temperatura ambiente, tagliato a cubetti (2 cm ca)

Olio di girasole per ungere

Farcitura al cioccolato

50 g zucchero a velo

30 g cacao in polvere di ottima qualità

130 g cioccolato di ottima qualità

120 g di burro sciolto

100 g noci pecan

2 cucchiai di zucchero

Sciroppo

260 g zucchero

160 ml acqua

Preparare l’impasto: mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito e la buccia grattugiata del limone. Utilizzare il gancio per mescolare questi ingredienti (bassa velocità, per un minuto) poi aggiungere le uova e l’acqua alla stessa velocità per qualche secondo poi aumentarla a media velocità per 5 minuti. Aggiungere il sale e unire il burro poco per volta, continuando ad impastare per 10 minuti a media velocità, fino a quando l’impasto diventa liscio, elastico e lucido (fino a incordatura). Se l’impasto dovesse attaccarsi ai bordi della ciotola, mettete un po’ di farina.

Mettere l’impasto in una ciotola unta con olio di girasole coprendo con pellicola e porre in frigo per mezza giornata, preferibilmente per una notte.

Ungere due stampi da plumcake (25cmx10cm) con olio di girasole mettendo alla base un foglio di carta forno.

Dividere l’impasto in due e mettere tutto nel frigo.

Preparare la farcia mescolando lo zucchero a velo con il cacao in polvere e unendoli al cioccolato e burro sciolti insieme.

Prendere uno dei due pezzi di impasto e stenderlo con il matterello a formare un rettangolo di circa 38 cm x 28 cm, facendo in modo che il lato più lungo sia davanti a voi.

A questo punto versare metà della crema di cioccolato e stenderla con un coltello fino a 2 cm dal bordo, dopodiché distribuire metà delle le noci e lo zucchero.

Bagnare con poca acqua i bordi poi, usando entrambe le mani avvolgere la pasta formando una roulade sul lato più lungo.

Con un coltello molto affilato eliminare le due estremità quindi tagliarlo in due nel senso della lunghezza. Con il taglio verso l’alto (in modo che il cioccolato rimanga in alto) formare una treccia e metterla nello stampo. Ripetere l’operazione con l’altro pezzo di impasto.

Coprire con una pellicola e fare lievitare per circa un’ora e mezza. Il dolce dovrà crescere del 10-20% in più.

Accendere il forno a 190°C. Infornare i dolci posizionandoli a metà altezza.

Cuocere per circa 30 minuti o fino a quando inserendo uno stuzzicadenti non esca asciutto.

Mentre le torte sono nel forno preparare lo sciroppo. Mescolare acqua e zucchero in un pentolino e far cuocere a fuoco medio fino a quando lo sciroppo inizia a bollire poi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Appena sfornate le torte spennellare con lo sciroppo, mantenendole nel loro stampo.

È importante utilizzare tutto lo sciroppo, facendolo assorbire poco per volta.

Far intiepidire i dolci nello stampo poi toglierli e farli raffreddare completamente su una gratella.

NOTE:

·         La descrizione della ricetta è rigorosa e molto lunga ma in realtà la ricetta è abbastanza semplice. Più complicato è leggersela tutta.

·         Fare 2 torte sembra troppo, ma non è così, perché non sono torte enormi e finiscono presto, in più hanno un lunga conservazione. Mantenute in un semplice porta torta sono perfette anche dopo una settimana.

·         Dopo aver formato il rotolo metterlo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora, sarà più facile tagliarlo e fare la treccia.

·         La questione più dibattuta è la quantità di zucchero dello sciroppo. 260g di zucchero sembrano davvero troppi ma, c’è da dire anche che la farcia e l’impasto non sono così dolci e il krantz si riequilibra proprio con lo sciroppo. Detto questo, diminuire anche alla metà non stravolgerebbe il risultato.

·         Sono grata a Ottolenghi per questa ricetta, perché se ci sono tante altre versioni in giro ma questa è facile e molto buona.

GIUDIZIO:

PROMOSSA