Il Panettone per il Calendario del Cibo Italiano e Buon Natale

Che non si dica che io non rispetti le tradizioni: ogni anno voglio fare panettoni e pandori a Natale e mi ritrovo a farli o all’ultimo minuto senza poi avere tempo di postarli, o addirittura, dopo Natale. Cvd, come volevasi dimostrare pure quest’anno sono di corsa, mentre scrivo il pandoro sta lievitando, i ricciarelli sono in forno e altri biscotti sono in bella vista, insacchettati, con un bel nastrino rosso, per domani. Ecco che per la Giornata Nazionale del Panettone (e non poteva essere altrimenti a Natale), del  Calendario del Cibo Italiano volevo fare un panettone tutto nuovo, invece riposto uno dei primi fatti, forse il primo che mi ha dato tante soddisfazioni.

La ricetta è di Sara Papa, qualche anno fa seguii un suo corso sui pani di Natale e questo è stato il risultato.

Approfitto dell’occasione per fare i miei 

AUGURI DI BUON NATALE 

a tutti

Prima di mettersi a fare il panettone è bene ricordarsi queste semplici regole:

1. avere molta pazienza, il lievito madre è volubile e deve essere ascoltato. E’ generoso ma ha le sue regole. Se la ricetta dice 12 ore per la prima lievitazione e passato quel tempo l’impasto ancora non si è triplicato probabilmente avrà bisogno di più calore e più tempo per raggiungere quell’obiettivo. Non avere fretta significa dargli il tempo necessario perché la trasformazione avvenga e non rischiare di bruciare le tappe e dover buttare tutto.
2. Calcolate lo stessi i tempi perché altrimenti dovrete fare i conti anche con levatacce notturne e cotture all’alba (lo dico per esperienza personale)
3. Non buttarsi giù se non riesce al primo colpo perché ogni volta insegna alla successiva, l’importante è capire dove e perché si è sbagliato.
4. Prendersi due giorni tutti per questa realizzazione senza avere troppe distrazioni o impegni, insomma staccate il cellulare, chiudete i social e non aprite la porta a nessuno.
5. Acquistate ingredienti di qualità a partire dalla farina, tanta fatica per un panettone scadente?
6. Il lievito madre deve essere in forza, rinfrescato più volte nell’arco di una giornata, per affrontare una lunga lievitazione necessità di molta potenza.
7. Riscaldate per bene la casa e aiutatevi con bottiglie di plastiche colme di acqua bollente da tenere vicino al contenitore dell’impasto.
8. Meglio avere un buon coltellino affilato per la scarpatura.
9. Preparare in anticipo tutti gli ingredienti, che non manchi il burro proprio mentre dovete usarlo e uscire a comprarlo. Meglio sarebbe anche pesare gli ingredienti in modo da non perdere tempo.
10. Utilizzare un termometro meglio se a sonda per verificare la temperatura dell’impasto, dell’ambiente e della temperatura interna del panettone in cottura.
11. Secondo Sara Papa non si può dare la ricetta del panettone perché non vedere i passaggi dal vivo è riduttivo. Probabilmente vedere i passaggi e sentire le consistenze aiuta ma non per questo bisogna limitarsi.

Panettone Milano a lievitazione naturale

Per 2 panettoni da 1 kg

Rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte durante il giorno

Impasto serale

Farina Panettone (o altra farina di forza W350 o manitoba) 400 g

Zucchero fine 175 g

Acqua a 30°C 100 ml

Tuorli d’uovo 225 g

Lievito madre 200 g

Burro 250 g

Acqua a 30°C 50 ml

Mescolare lo zucchero in 100 ml d’acqua fino a farlo sciogliere poi aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti e metà dei tuorli unendoli poco alla volta. Mescolare piano e a lungo finchè l’impasto non risulti omogeneo e liscio.

A quel punto aggiungere i tuorli rimasti uno alla volta mettendo il successivo solo quando il precedente non sia completamente assorbito. Aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta e per ultimo i 50 ml d’acqua. Lavorare a lungo.

Mettere a lievitare in un contenitore unto di olio di riso, stretto e alto per aiutare la spinta del lievito per circa 12 ore, o fino a far triplicare il volume iniziale. La temperatura ideale è 22/23°C costanti per le ore di lievitazione oppure in forno con luce spenta (basta che la temperatura non superi i 30 °C).

Impasto del mattino

Farina Panettone 150 g

Miele o malto 40 g

Crema pasticcera 60 g

Zucchero 50 g

Vaniglia 1 bacca

Scorza di 1 arancia grattugiata

Tuorlo d’uovo 75 g

Sale 13 g

Burro 75 g

Uvetta 300 g

Arancia candita 200 g

Cedro candito 100 g

Lavorare il primo impasto con la farina facendola ben incorporare poi versare lo zucchero facendolo ben assorbire. E’ importante aggiunger un ingrediente alla volta e dopo che il precedente è stato completamente Lentamente, unire una parte di zucchero, la scorza grattugiata di un’arancia, il miele, i semini di vaniglia e lo zucchero rimanente. Versare i tuorli uno alla volta, il sale e il burro (meglio freddo per abbassare la temperatura dell’impasto se si utilizzano planetarie a gancio che possano scaldarlo). A seguire unire l’uvetta fatta rinvenire in rum o altro liquore per circa 2 ore poi strizzata e asciugata, l’arancia, il cedro e per ultimo la crema pasticcera. La temperatura dell’impasto non dovrà superare i 24/25° C. Far riposare per circa un’ora a 23/24°C su una superficie unta con olio di riso.

Dividere l’impasto in 2 pezzi di uguale peso (nel caso si proceda a realizzare 2 panettoni da 1kg) e praticare la pirlatura per dare forza all’impasto

Mettere negli appositi stampi a lievitare per circa 6/7 ore a 26/27°C o fino a quando l’impasto non avrà raggiunto 3 cm dal bordo. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per un’ora e portare gradatamente a 175°C e gli ultimi 5 minuti a sportello socchiuso.

Sfornare e raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore. Aspettare almeno 2/3 giorni prima di affettarlo.