Il 27 è ormai un appuntamento fisso, non con lo stipendio,
no, ma con il Club del 27. Siamo un nutrito gruppo di malate di cucina che
amano, ogni 27, appunto, preparare una ricetta del tema del mese che fu, nell’MTC.
Questo mese il tema era la pasta sfoglia
declinata in tante ricette dal mondo. Ho scelto i pasteis de nata pasticcini
portoghesi conosciuti come pasteis de Belem.
il banner è della solita bravissima Mai |
Quando sono stata a Lisbona ho
amato tutto di quella città, ogni angolo, ogni via, avevo letto tanto prima di
partire e ogni sera studiavo la guida per scoprire luoghi nascosti e paesaggi
caratteristici anche al di fuori delle rotte turistiche più classiche. Lisbona
ti porta in un’atmosfera di magia senza che tu te ne accorga. Unico
appuntamento mancato è stata la più famosa pasticceria di belem dove si possono
gustare appunto questi pasticcini, dove, mi hanno detto, ci sono file
interminabili a tutte le ore. A quella pasticceria ho preferito il Cafe a Brasileira
in centro a Lisbona dove si riunivano gli scrittori e benpensanti di inizio
secolo e dove troneggia la statua di Fernando Pessoa seduto al tavolo come era
solito fare ogni giorno, sorseggiava il suo caffè e osservava la gente passare.
La pasticceria di Belem alla foce del Tago ha una storia
vecchia di 200 anni e merita sicuramente una visita, sarà magari la scusa per
il prossimo viaggio.
I pasticcini sono una meraviglia, un involucro di pasta sfoglia con ripieno di crema alla panna aromatizzata alla cannella.
La storia racconta
che al monastero dos Jeronimos a Belem ci fosse una raffineria di canna da
zucchero con annesso un piccolo negozietto. Con la rivoluzione liberale del
1820, tutti i conventi e i monasteri in Portogallo vennero chiusi, perciò le
monache del monastero, nel tentativo di far sopravvivere il loro ordine e il
monastero stesso, iniziarono a vendere dei dolcetti ai viaggiatori di passaggio
nella zona. Ancora oggi vengono venduti nello stesso negozio.
La ricetta
tradizionale dei pasteis venne successivamente acquistata da Domingo Rafael
Alves, un uomo d’affari che iniziò a produrre pasteis nel suo negozietto
(Confeitaria de Belém) nelle vicinanze del monastero.
Questo
negozio, oggi conosciuto come Pasteis de Belém continua a produrre i pasteis
esattamente come venivano fatti quasi 200 anni fa. La ricetta è segreta e ben
custodita, conosciuta solo da alcune persone della famiglia Alves, dal
pasticcere che da oltre cinquant’anni lavora nel laboratorio (“Oficina do
Segredo” un nome un programma), e due fidati aiutanti. Nel 1911 Alves registrò
anche il nome “Pasteis de Belem” in modo che i clienti sapessero quando stavano
mangiando un pasteis autentico. Tutti i dolcetti prodotti al di fuori della
Pasteis de Belém, vennero e sono tutt’oggi chiamati Pasteis de Nata (Pasticcini alla crema)
Ingredienti
per 12 pasteis
400 g di sfoglia all’italiana
4 tuorli grandi
250 ml di panna
250 ml di latte
150 g di zucchero semolato
la scorza di un limone non trattato
grattugiato
40 g di maizena
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
Zucchero a
velo e cannella in polvere per rifinire (facoltativo)
Per la
sfoglia
classica all’italiana di Iginio Massari :
classica all’italiana di Iginio Massari :
Panetto
- Burro g 350
- Farina 00 g 150
Pastello
- Farina 00 W300 g 350
- Burro g 150
- Sale g 20
- Malto (facoltativo) g 10
- Acqua fredda ml 50
- Vino bianco secco ml 60
Procedimento
Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina, lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non lavorarlo troppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello io 3-4 minuti tanto con la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.
Per il
pastello, formare manualmente una fontana nella farina bianca posta sul tavolo
e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella planetaria,
incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media. Lasciare
riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti. Stendere
la pasta allo spessore di circa 1 cm. Togliere
dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore
di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella
del pastello. Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e
ripiegare il terzo superiore verso il centro. Ripiegare la parte inferiore su
quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°,
facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra. Avvolgere nel
cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora. Passata un’ora stendere
l’impasto allo spessore di circa 1 cm e effettuare una giro di pieghe a 4
(portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e
ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.
Ricoprire il
tutto col cellophane e rimettere in frigo.
Effettuare
in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto
dovremmo aver fatto 5 giri.
Far riposare
la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Si può
lasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)
Per la crema
versare la panna in una casseruola a fondo alto e portarla ad ebollizione con
la scorza di limone ed un pizzico di sale. Togliere subito dal fuoco e lasciare
in infusione per almeno 30 minuti.
Unire la
maizena con la cannella e lo zucchero.
In una
ciotola versare la miscela di farina e 4 tuorli e sbattere per qualche minuto
in modo che il composto sia bene amalgamato.
Versare il
latte a filo.
Mescolare
bene quindi unire la crema alla panna nella casseruola e far cuocere a fiamma
dolce fino a ottenere una crema morbida. Non farla addensare troppo.
Togliere dal
fuoco e far raffreddare. Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo quindi
arrotolatelo sul lato corto.
Tagliarlo in
12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g.
Imburrare ed
infarinare lo stampo per muffin e posizionare il rotolino di sfoglia in senso
orizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi e stendere la
pasta facendola aderire ai lati.
Mettere in
frigo per 15 minuti.
Quando la
crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere in forno
preriscaldato a 230° per cc.a 20 minuti.
Fare
raffreddare su una griglia. Servire tiepidi o freddi e magari se graditi, spolverati
di zucchero e cannella.
Vengo a divulgare il verbo sulle pasteis de nata 😂 non é una crema con panna e latte come tutti pensavamo ( io facevo la tua stessa ricetta e l'avevo pure scritta per postarla sul blog al mio rientro da Lisbona...)ma quando ho assaggiato quelle originali ho trovato nette differenze...crema leggera, superficie lucida, non sanno di cannella in maniera esagerata. Ho provato la ricetta portoghese e si avvicina quasi al 100%... Quel quasi si otterrebbe sicuramente con una pasta sfoglia come la tua. Se ti intetessa la ricetta, la trovi sul blog 😘
RispondiEliminaIn realtà le foto che ho visto sul web sono diverse, ma questa ricetta è comunque valida perchè sono buonissime. Sono curiosa di vedere la tua. Grazie
EliminaConcordo su tutto per Lisbona. Anche a me è una città che piace molto e ci sono tornata già un sacco di volte. Naturalmente ho sempre approfittato per gustare queste buonissime pasteis. Bravissima
RispondiEliminaMi Piacerebbe molto visitare Lisbona, chissà se mai ci riuscirò. Intanto mi godo questi dolci meravigliosi
RispondiEliminaStupendi! Ne assaggerei uno volentieri :)
RispondiEliminaNoi andavamo di due a testa al giorno, minimo. Li abbiamo adorati, come tutta la città. Il monastero è uno dei luoghi più affascinanti! Una bellezza unica! E la pasticceria è relativamente vicina, pochi passi. Quindi ti tocca tornarci. Se ti dico che quando siamo andati noi non c'era nemmeno tanta gente ti convinco? :-)
RispondiEliminaFabio
bella la foto e buoni e dolcetti!
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