Cannoli di sfoglia con crema di latte e caramello e cioccolato e menta

Felice, davvero felice che abbia vinto Francesca l'MTC, perché non se lo aspettava e perché è brava ma non crede di esserlo. Quando ha scelto la ricetta del mese, prima che alla ricetta, ho iniziato a pensare alla dedica che lei ha chiesto di fare insieme ai cannoli di sfoglia. Quando ho vinto l’MTC, la prima volta, anch’io ho chiesto una dedica o meglio, una frase da mettere nei baci e è stata la parte più bella della gara, ognuno di noi cucina per le persone care, specialmente quando realizza dolci così preziosi e delicati. La dedica mi ha tormentato per giorni: a caldo, ho pensato a Dario, il pargolo voluto e amato, per il quale mi si apre il cuore solo a nominarlo, poi, la sfoglia, mi ha fatto pensare a quella che il consorte mangiava nelle colazioni che sua mamma gli preparava ogni mattina e, la mia dedica, si è estesa alla famiglia. 

La famiglia, di qualunque persona sia composta, che si ama e si rispetta, quella che ti accoglie, che ti fa arrabbiare ma ti capisce, ti ostacola ma alla fine accetta, quella, dalla quale ti allontani ma che quando torni non ti fa troppe domande, quella che si allarga con generi, nuore e nipoti, quella che si stringe nel dolore, quella che ti ha fatto diventare quello che sei. E’ buffo come, guardando indietro, siano gli aneddoti più semplici quelli che ti vengono in mente, il ricordo delle colazioni che tua mamma ti preparava, il presepe che facevi con tuo fratello, l’orgoglio provato in una gara sportiva quando incrociavi gli occhi di tua mamma che, era lì solo per sostenerti e, che, anche se tu fossi arrivato ultimo, ti avrebbe guardato fiera, le litigate con il papà per uscire la sera, la prima volta che tuo padre ha visto il tuo fidanzato, gli spettacoli organizzati solo per trastullare la sorellina con il gesso. A tutte le volte che tua mamma ti ha dato la mano per attraversare la strada e a quella che le dai tu, ora che lei invecchia. La dedica è a quelle famiglie imperfette, che discutono, si scontrano ma sono sempre pronte a capire, quelle che sono dentro di te come mai avresti immaginato.

I miei cannoli rappresentano tutto questo: il primo è l’essenza di uno dei ricordi più belli che conservo di mio fratello, le sere d’inverno quando mi chiedeva “facciamo il latte caramellato?”, facevamo prima il caramello e poi ci versavamo il latte affinché si sciogliesse in una bibita dal gusto amarognolo, alla fine del bicchiere rimanevano dei pezzetti di caramello interi che erano una sorpresa sempre molto gradita. Ho scelto di fare una crema di latte con pezzetti di caramello, per rivivere quei momenti. 

La seconda proposta è una crema pasticcera al cioccolato e menta perché mi ricorda il thè alla menta che si beve in tutto il Nord Africa, quell’Africa che mio fratello aveva nel cuore, quel deserto del Sahara che era la sua seconda casa, un luogo dell’anima dove ritornare sempre. Mia mamma passava giorni e giorni in agitazione quando Pierluca partiva, perché non c’era modo di comunicare se non i telegrammi. Faceva sempre dei viaggi fin troppo avventurosi e, ogni volta, erano patemi e struggimenti fino a che arrivava la postina che lei guardava con occhi imploranti. Quando arrivava il telegramma la tensione si scioglieva e erano pianti di gioia. 

Per tutti i consigli sulla sfoglia leggete il post di Francesca

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

per il panetto

350 g burro

150 g farina 00

per il pastello

350 g farina 00

150 g burro

20 g sale

Malto (facoltativo) g 10

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Per la crema di latte

500 ml di latte

120 g zucchero semolato

40 g di fecola o maizena

20 g di miele

1 bacca di vaniglia

125 ml di panna da montare

Caramello

100 g di zucchero

Crema Pasticcera al cioccolato e menta
250 ml latte intero
20g di amido di mais
10g di farina
60g di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
25g di burro morbido

6 foglie di menta

per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca

190 gr di cioccolato fondente tritato 

1 uovo per spennellare

zucchero a velo q. b.

Amalgamare il burro freddo con la farina, con una planetaria con gancio a foglia (o a mano)

Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Modellare il panetto dandogli una forma rettangolare poi avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparare il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo. Lavorare l'impasto quel tanto che basta per renderlo compatto anche se leggermente grumoso. Avvolgere l'impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz'ora. Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e stenderlo con il matterello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Stendere la pasta allo spessore di 1 cm circa e il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il matterello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del, ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguire il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti e stendere la pasta. Subito dopo eseguire la prima piega a 4, ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettere in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto stenderlo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

Eseguire tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti. Una volta eseguiti tutti i giri la sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora meglio tutta la notte. 

Prendere un pezzo di pasta sfoglia (l’altra si può congelare) e stenderla a circa 1cm, poi ricavatene tante strisce larghe circa 1,5 cm che dovrete arrotolare sullo stampo (previa spennellatura con un uovo sbattuto) per cannoli (io ho usate dei conetti artigianali di carta da forno al cui interno ho inserito l’alluminio affinché mantenessero la forma), via via sovrapponendo leggermente su quella già arrotolata. Passare i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, spennellarli in superficie con uovo sbattuto. Spolverarli con zucchero a velo e cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

Per la crema di latte:

Mescolare poco latte freddo con la fecola. Il rimanente versarlo in una pentola e portarlo a ebollizione con la bacca di vaniglia, lo zucchero e il miele. Appena bolle togliere la vaniglia e aggiungere la fecola e mescolare. Dopo un minuto la crema tenderà ad addensarsi, mescolare ancora 2 minuti e togliere dal fuoco. Versare tutto in una ciotola, coprire con un pezzo di carta da forno per evitare che si formi la pellicola superficiale. Lasciare raffreddare completamente. Al momento di farcire i cannoli montare la panna e, delicatamente, inserirla nella crema di latte per alleggerirla.

Per il caramello: 

Mettere lo zucchero in una casseruola e metterlo sul fuoco. Lasciare che lo zucchero si sciolga, senza mescolare. Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente togliere dal fuoco (non aspettare troppo perché il caramello tende a diventare troppo amaro) e versare a filo su un foglio di carta da forno in modo che si formino strisce fini di caramello. Una volta solidificato staccare dei pezzetti.

Per la crema pasticcera cioccolato e menta:

In una casseruola portare il latte ad ebollizione con le foglie di menta, e una volta spiccato il bollore togliere dal fuoco. Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l'amido e la farina, precedentemente setacciati. Togliere le foglie di menta e versare a filo il latte ancora caldo, in due tempi, poi rimettere il tutto sul fuoco facendo cuocere a fuoco vivace senza mai smettere di mescolare per pochi minuti. Fuori dal fuoco incorporare il burro, poi trasferire la crema in un altro contenitore messo in acqua e ghiaccio. Preparare la ganache al cioccolato fondente tritando il cioccolato e scaldando la panna fresca sul fuoco. Una volta raggiunto il primo bollore versare, fuori dal fuoco, sul cioccolato fondente. Mescolare vigorosamente finché non il cioccolato si sia completamente sciolto poi raffreddare. A questo punto unire i due composti, crema pasticcera e ganache al cioccolato fondente.

Sformare i cannoli dopo averli fatti raffreddare e farcirli con le creme. Nella prima versione ho aggiunto pezzetti di caramello e nella seconda delle foglie di menta fresca. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 68 di Francesca Geloso