Spaghetti alla trabaccolara per i #Trabaccolaradays

Fino a qualche anno fa non sapevo cosa fosse la trabaccolara tantomeno i trabaccolari. Fino a qualche anno fa non mangiavo né sapevo preparare il pesce poi, ho scoperto, non solo che mi piaceva molto ma, che sapevo anche cucinarlo. Quello che ho imparato è che il pesce per essere buono deve sapere di mare e per questo non deve essere lavorato tanto. Quando ho ospiti e mi fanno i complimenti per il pesce, dico sempre che devono ringraziare il mare, non me, perché io sono solo un tramite.

 

Due giorni fa, con Cristina, ho assistito a Viareggio alla conferenza stampa conclusiva dei Trabaccolara days a cura di Regione, Vetrina Toscana e Unioncamere Toscana. Iniziativa nata con lo scopo di far conoscere la storia di questo piatto viareggino ormai uscito dai confini locali e regionali. Dal 27 al 29 settembre: oltre 100 ristoranti di tutta la regione, aderenti a Vetrina Toscana, proporranno questo piatto nei loro menu.

La storia della trabaccolara è  raccontata nel piccolo volume "Trabaccolara, una storia e una ricetta dal mare di Toscana" realizzato anche con il contributo della Fondazione Banca del Monte di Lucca nato da un'idea di Vieri Bufalari, Daniela Mugnai e Corrado Benzio,

E’ stato interessante capire come la vicenda dei trabaccolari sia stata in fondo una storia di integrazione. Viareggio non ha mai avuto una tradizione di pesca piuttosto di marineria anche se il suo mare è sempre stato fecondo. Dalle Marche, da San Benedetto del Tronto in particolare un gruppo di pescatori si spostò dall’Adriatico al Tirreno in cerca di acque più pescose all’inizio del ‘900. Le loro navi da pesca erano i trabaccoli e per i viareggini loro diventarono i trabaccolari. Parlavano un dialetto incomprensibile ma la città li accolse, loro si aprirono a Viareggio e Viareggio a loro. Ogni volta che tornavano dal mare vendevano tutto il pesce ma rimanevano sempre dei pesci troppi piccoli o spezzati nelle reti o poco appetibili sul mercato. Di tutta questa “muccigna” veniva fatto un sughetto per la pasta insaporito con un po’ di aglio e pomodoro che venne chiamato trabaccolara. 

Oggi i pescatori discendenti da quei trabaccolari sono pochi, perché, come ci ha raccontato Andrea Palestini Andrea Palestini, vice presidente della Fondazione Banca del Monte di Lucca, discendente da una famiglia di trabaccolari e primo cittadino di Viareggio negli anni '90. A lui, figlio di trabaccolari era vietato andare a pescare, nonostante il fascino che questa vita poteva avere su un bambino o un ragazzo gli fu imposto di studiare.

La ricetta dagli Anni ’70 fu esclusa dai menù dei locali più importanti in favore di catalane, branzini e aragoste ma dalla fine degli anni ’90 è ricomparsa e non solo a Viareggio. A poco a poco a varcato i confini locali per arrivare a toccare la Toscana e alcuni città extraregione. Con i Trabaccolara days si è cercato di dare valore a una tradizione che esalta la semplicità, il pesce povero e il sapore del mare più autentico.

Pesce misto (Naselli, sogliola, gallinelle) 400 g

Aglio 1

Peperoncino 1

Olio extravergine d’oliva

Vino bianco per sfumare

Pomodorini freschi 4/5

Prezzemolo una manciata

Spaghetti 160 g

Pulire e sfilettare i pesci. In una padella, soffriggere nell’olio, l’aglio e il peperoncino. Tagliare a dadini i pomodori maturi e aggiungerli al soffritto. Aggiungere i filetti di pesce interi poi sfumare con il vino. Aggiustare di sale. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e, ancora al dente, scolarli. Versarli nella padella insieme al pesce. Portare a fine cottura, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Condire con prezzemolo tritato.