lunedì 25 dicembre 2017

Il Panettone per il Calendario del Cibo Italiano e Buon Natale




Che non si dica che io non rispetti le tradizioni: ogni anno voglio fare panettoni e pandori a Natale e mi ritrovo a farli o all’ultimo minuto senza poi avere tempo di postarli, o addirittura, dopo Natale. Cvd, come volevasi dimostrare pure quest’anno sono di corsa, mentre scrivo il pandoro sta lievitando, i ricciarelli sono in forno e altri biscotti sono in bella vista, insacchettati, con un bel nastrino rosso, per domani. Ecco che per la Giornata Nazionale del Panettone (e non poteva essere altrimenti a Natale), del  Calendario del Cibo Italiano volevo fare un panettone tutto nuovo, invece riposto uno dei primi fatti, forse il primo che mi ha dato tante soddisfazioni.




La ricetta è di Sara Papa, qualche anno fa seguii un suo corso sui pani di Natale e questo è stato il risultato.
Approfitto dell’occasione per fare i miei 

AUGURI DI BUON NATALE 
a tutti

Prima di mettersi a fare il panettone è bene ricordarsi queste semplici regole:

  1. avere molta pazienza, il lievito madre è volubile e deve essere ascoltato. E’ generoso ma ha le sue regole. Se la ricetta dice 12 ore per la prima lievitazione e passato quel tempo l’impasto ancora non si è triplicato probabilmente avrà bisogno di più calore e più tempo per raggiungere quell’obiettivo. Non avere fretta significa dargli il tempo necessario perché la trasformazione avvenga e non rischiare di bruciare le tappe e dover buttare tutto.
  2. Calcolate lo stessi i tempi perché altrimenti dovrete fare i conti anche con levatacce notturne e cotture all’alba (lo dico per esperienza personale)
  3. Non buttarsi giù se non riesce al primo colpo perché ogni volta insegna alla successiva, l’importante è capire dove e perché si è sbagliato.
  4. Prendersi due giorni tutti per questa realizzazione senza avere troppe distrazioni o impegni, insomma staccate il cellulare, chiudete i social e non aprite la porta a nessuno.
  5. Acquistate ingredienti di qualità a partire dalla farina, tanta fatica per un panettone scadente?
  6. Il lievito madre deve essere in forza, rinfrescato più volte nell’arco di una giornata, per affrontare una lunga lievitazione necessità di molta potenza.
  7. Riscaldate per bene la casa e aiutatevi con bottiglie di plastiche colme di acqua bollente da tenere vicino al contenitore dell’impasto.
  8. Meglio avere un buon coltellino affilato per la scarpatura.
  9. Preparare in anticipo tutti gli ingredienti, che non manchi il burro proprio mentre dovete usarlo e uscire a comprarlo. Meglio sarebbe anche pesare gli ingredienti in modo da non perdere tempo.
  10. Utilizzare un termometro meglio se a sonda per verificare la temperatura dell’impasto, dell’ambiente e della temperatura interna del panettone in cottura.
  11. Secondo Sara Papa non si può dare la ricetta del panettone perché non vedere i passaggi dal vivo è riduttivo. Probabilmente vedere i passaggi e sentire le consistenze aiuta ma non per questo bisogna limitarsi.


Panettone Milano a lievitazione naturale
Per 2 panettoni da 1 kg

Rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte durante il giorno
Impasto serale
Farina Panettone (o altra farina di forza W350 o manitoba) 400 g
Zucchero fine 175 g
Acqua a 30°C 100 ml
Tuorli d’uovo 225 g
Lievito madre 200 g
Burro 250 g
Acqua a 30°C 50 ml

Mescolare lo zucchero in 100 ml d’acqua fino a farlo sciogliere poi aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti e metà dei tuorli unendoli poco alla volta. Mescolare piano e a lungo finchè l’impasto non risulti omogeneo e liscio.
A quel punto aggiungere i tuorli rimasti uno alla volta mettendo il successivo solo quando il precedente non sia completamente assorbito. Aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta e per ultimo i 50 ml d’acqua. Lavorare a lungo.
Mettere a lievitare in un contenitore unto di olio di riso, stretto e alto per aiutare la spinta del lievito per circa 12 ore, o fino a far triplicare il volume iniziale. La temperatura ideale è 22/23°C costanti per le ore di lievitazione oppure in forno con luce spenta (basta che la temperatura non superi i 30 °C).

Impasto del mattino
Farina Panettone 150 g
Miele o malto 40 g
Crema pasticcera 60 g
Zucchero 50 g
Vaniglia 1 bacca
Scorza di 1 arancia grattugiata
Tuorlo d’uovo 75 g
Sale 13 g
Burro 75 g
Uvetta 300 g
Arancia candita 200 g
Cedro candito 100 g

Lavorare il primo impasto con la farina facendola ben incorporare poi versare lo zucchero facendolo ben assorbire. E’ importante aggiunger un ingrediente alla volta e dopo che il precedente è stato completamente Lentamente, unire una parte di zucchero, la scorza grattugiata di un’arancia, il miele, i semini di vaniglia e lo zucchero rimanente. Versare i tuorli uno alla volta, il sale e il burro (meglio freddo per abbassare la temperatura dell’impasto se si utilizzano planetarie a gancio che possano scaldarlo). A seguire unire l’uvetta fatta rinvenire in rum o altro liquore per circa 2 ore poi strizzata e asciugata, l’arancia, il cedro e per ultimo la crema pasticcera. La temperatura dell’impasto non dovrà superare i 24/25° C. Far riposare per circa un’ora a 23/24°C su una superficie unta con olio di riso.
Dividere l’impasto in 2 pezzi di uguale peso (nel caso si proceda a realizzare 2 panettoni da 1kg) e praticare la pirlatura per dare forza all’impasto
Mettere negli appositi stampi a lievitare per circa 6/7 ore a 26/27°C o fino a quando l’impasto non avrà raggiunto 3 cm dal bordo. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per un’ora e portare gradatamente a 175°C e gli ultimi 5 minuti a sportello socchiuso.
Sfornare e raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore. Aspettare almeno 2/3 giorni prima di affettarlo.

lunedì 18 dicembre 2017

Pandoro a lievitazione naturale per la Giornata Nazionale del Pandoro di Verona




Riuscire a pubblicare la ricetta di un grande lievitato come il pandoro, prima di Natale, è per me quasi fantascienza, di solito ci riesco dopo Natale se non addirittura passate tutte le Feste. Oggi non faccio eccezione perché questa è una ricetta che ho già postato in passato. Non mi era mai capitato prima però volevo partecipare alla Giornata Nazionale del Pandoro di Verona del Calendario del Cibo Italiano e questo pandoro, che spero di rifare, è stato una soddisfazione infinita per realizzazione e gusto. La ricetta è di Raffaele Pignataro un maestro, cultore della materia, appassionato che trasmette il suo sapere attraverso il suo sito e i corsi che tiene in tutta Italia. L’anno scorso ho avuto la fortuna di frequentarne uno, a Fabriano, sul panettone, a Fabrica del Gusto, la scuola di cucina della mia amica Silvia che insieme a Donatella ha creato un vero punto per appassionati. Ma veniamo al dunque: tutti i suggerimenti utili sul lievito madre sul sito di Raffaele. Il pandoro è difficile ma non impossibile e, con i consigli giusti e tanta tanta pazienza,  si può fare.

giovedì 14 dicembre 2017

L'AVVENTO DEI TRIFLE per l'MTC - Delia's Christmas trifle, english traditional Christmas trifle




Sul fatto che la casa nasconda ma non rubi, nutro qualche dubbio. La mia ruba eccome, fagocita e non restituisce il maltolto. Ho perso e mai ritrovato non uno, ma ben due alberi di Natale con relativi palle e ammennicoli natalizi per due anni di seguito. Dove li abbia persi è un vero mistero, forse se ne sono andati spontaneamente cercando di farsi adottare da qualcuno che ami il Natale più di me, certo è che sono spariti davanti ai miei occhi. Li ho cercati ovunque casa, casetta in giardino, soffitta, ufficio vecchio e quello nuovo nulla di nulla, e un albero, per quanto piccoletto, non è un ago. L’ultimo arrivato è guardato a vista per tutto il corso dell’anno. A proposito, devo ancora metterlo fuori.

sabato 9 dicembre 2017

Pinolate umbre




Ogni volta è la stessa storia, faccio dei biscotti e mi sembrano i più buoni del mondo. Fino ai successivi. Questi sono davvero davvero deliziosi, i più buoni che abbia mai assaggiato. Di sicuro lo saranno fino a che non ne farò di nuovi, perciò provateli e godeteveli perché sono biscotti, tipici dell’Umbria, che si preparano proprio per Natale. 

martedì 28 novembre 2017

Francesina in Carolina (reaper)




 Il mio rapporto con il peperoncino è sempre stato freddino, mi piace ma solo fino al punto di non sentirlo troppo in una pietanza. Giusto quel tocco per esaltare un piatto e niente più. Non amo assaggiare e mettere alla prova i miei sensi con peperoncini piccanti e super piccanti. Questo fino a che non ho scoperto che esistono diversi tipi di peperoncini, alcuni molto urticanti che anestetizzano la bocca (e il gusto) e altri, benché molto piccanti sulla scala Scoville, hanno profumi e sapori ben definiti e riconoscibili.

lunedì 27 novembre 2017

Cestini dolci di pasta fillo A TUTTO PACHINO


 




Mi sono sempre divertita a vedere quei flash mob dove, magari in una sala d’attesa gremita di una stazione, un tizio anonimo comincia a muoversi e a ballare attirando su di sé gli sguardi sbigottititi degli astanti, salvo poi unirsi a lui in un ballo collettivo con tanto di messaggio finale. I flash mob sono così, momenti di rottura che servono per catturare l’attenzione ma, si possono fare in tanti modi, non solo ballando. 

In alto a sinistra - Pane di Shabbat per Michael




 Ho sempre pensato che i legami affettivi percorrano strade singolari, che non seguano necessariamente le parentele o le vie che ci si potrebbe aspettare. E’ buffo come si possa provare un sentimento per uno sconosciuto, un cantante o un attore che non si è mai incontrato, eppure, seguendone il percorso professionale e di vita o semplicemente guardando un film o ascoltando una canzone, si instauri una relazione che non è troppo lontana dal bene, dall’amicizia o dalla simpatia. Mi stupisco, perché arrivando io dal mondo reale, fatto di emozioni scambiate vis a vis, ho stabilito via internet molte amicizie con persone mai viste prima. Se, per i nostri figli è normale questo tipo di rapporto, non lo è per me che mi ci sono trovata a metà strada della vita. Il sentimento tuttavia c’è, anche se è solo via etere. 


Ecco che se un membro della community dell’MTC , mai incontrato ci lascia, si provano dolore e smarrimento autentici. L’ansia per la situazione critica, la leggerezza dopo una notizia di speranza, la preoccupazione per la moglie e la figlia, sono stati sentimenti reali. 


Doc, a me piaceva chiamarti così, ci siano solo sfiorati, mi hai guidato alla scoperta della vitamina B12 nel Masterclass che hai seguito con Arianna, con una competenza e una serietà che mi hanno fatto capire molto di te. Quando ti penso, senza averti mai visto, penso a un galantuomo, rigido per mestiere ma dolce e tenero, come solo un padre che sceglie una figlia non sua, possa essere, ironico e divertente, sei stato una roccia e insieme un amorevole nonno, un uomo colto (ma quante lingue parlavi e scrivevi?) che mancherà a tutti. 

La cosa che mi piaceva di più però era il tuo essere fuori dagli schemi, un uomo libero che ha scelto di farsi accompagnare negli ultimi anni da due donne straordinarie Micol e Eleonora. La prima l’hai scelta per moglie, la seconda per figlia e sei stato un padre esemplare senza che nessuno, in fondo, te lo avesse insegnato, perché certi ruoli, è vero, non si imparano, vengono dal cuore. Giusto il cuore, è lui che ti ha dato tanto e alla fine ti ha tradito. In fondo, penso che se hai potuto andartene è perché avevi lasciato talmente tanto di te alla tua famiglia, da permettere che camminassero da soli. Forse Micol e Eleonora non l’hanno ancora capito ma Lolo sì, lui guarderà sempre il alto a sinistra e ti vedrà, come solo gli occhi di un bambino possono.



La risposta ad un post collettivo di saluto è stata corale, come vedi tutti ti hanno amato e apprezzato, cosa c’è di più bello nella vita che aver seminato bene? Rimarrai nel cuore di ognuno di noi. Senti, in quel posto in alto a sinistra, vedi se ci sta anche mio fratello, salutamelo tanto e abbraccialo per me.



Il pane del sabato che ho pensato per te è classico il primo, serio e composto fatto di venerdì e mangiato il sabato, l’altro eretico e piccante con cioccolato e peperoncino. La vitamina B12 qui è solo nelle uova, spiacente ma non potevo farti un pane con le ostriche o il pesce azzurro. 






per due trecce ripiene ricetta di Eleonora:



500 g di farina 0

2 uova (circa 60-62 gr con il guscio)

100 g di zucchero

20 g di lievito di birra

125 ml di acqua tiepida

125 ml di olio extra vergine d'oliva

10 g di sale

50 g di uva passa golden

50 g di gocce di cioccolato fondente

habanero chocolate in polvere

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

semi di sesamo e papavero



Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.

Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodiché, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.

Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Nella prima treccia spargere l'uva passa sulle tre parti. Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi "salsicciotti". Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.

Nella seconda treccia distribuire le gocce di cioccolato e la polvere di peperoncino con parsimonia e ripetere l’operazione descritta in precedenza. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.

Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti

domenica 26 novembre 2017

Tozzetti romaneschi per la Giornata Nazionale dei Dolci con l'Olio Extravergine




 Ci sono ricette e ricette, puoi provare anche a rifare le splendide preparazioni degli chef ma niente, dico niente, batterà mai la semplicità e la bontà di una ricetta della tradizione, tanto più se quella ricetta è stata tramandata per generazioni.

giovedì 23 novembre 2017

Ravioli ripieni d'olio per la Giornata Nazionale dell'olio extravergine d'oliva




Per molti anni ho ritenuto che l’olio dovesse essere un ingrediente “silente”, un condimento necessario, ma celato al gusto. Almeno era quello che si pensava in casa mia, olio rigorosamente non extravergine perché, in caso contrario, sarebbe stato troppo invasivo. Con il tempo e, soprattutto con il blog, ho capito che c’è olio e olio e la sola distinzione tra olio d’oliva e olio extravergine è del tutto riduttiva. 

martedì 21 novembre 2017

Cosce di pollo saltate al limone, senape e basilico





 Si può cucinare il pollo in mille modi ma, nella realtà dei fatti, almeno io, lo faccio sempre nei soliti due o tre. Una carne così duttile si declina in molti piatti e i suggerimenti per preparala al meglio arrivano da tutte le latitudini. Mi chiedo spesso perché io non riesca a trovare ricette da rifare. 

sabato 18 novembre 2017

Gnocchi alla parigina per la Giornata Nazionale degli Gnocchi





Ogni volta che penso agli gnocchi mi ritrovo bambina, la domenica mattina, alzarmi tardi e vedere la mamma che li impasta. Da buona forchetta, la felicità era tangibile espressa in gridolini di massima approvazione per quei “topetti” fumanti accompagnati dal ragù. La domenica significava rilassarsi dagli impegni della scuola, avere talvolta ospiti a pranzo e godersi il duro lavoro della mamma che, quel giorno, raddoppiava. Il mio impegno invece era quello di osservare e magari di fare la riga agli gnocchi con il dorso della forchetta. Ricordo molte bene la frustrazione di mia mamma quando li cuoceva e a volte si disfacevano nella pentola, ogni volta era una scommessa ma non ha mai cambiato ricetta inserendo l’uovo. Più tardi si è capito che la differenza la facevano le patate: a pasta bianca e possibilmente vecchie quando gli zuccheri si sono trasformati in amidi.

Gli gnocchi sono un piatto semplice che ha bisogno davvero di pochi ingredienti per trasformarsi in una succulente pietanza in grado di soddisfare anche i palati più fini. Un tempo erano la felicità della tavola perché con poco si riusciva a riempirsi la pancia e godere del gusto, nella cucina di oggi hanno assunto mille sfaccettature e anche le versioni più povere hanno finito per diventare piatti di eccellenza.  Per tanto tempo per me gli gnocchi sono stati solo di patate e solo al ragù poi, ho scoperto altri condimenti e altri gnocchi: di ricotta, all’acqua cotta, ripieni, con farine diverse, alla romana. La felicità nel prepararli e mangiarli è la stessa, i ricordi sono cambiati.


Per la Giornata Nazionale degli gnocchi ho scelto di fare proprio quelli che non avevo mai fatto nella mia cucina: gli gnocchi alla parigina. Se fare gli gnocchi di patate è alla fine veloce e divertente per quelli alla parigina ci vuole tempo e calma. Gli gnocchi sono una sorta di pasta choux messa in sac a poche e versata un po’ alla volta nell’acqua bollente (la vera difficoltà è fare in modo che gli gnocchi abbiano tutti la stessa misura, 3-4 cm al massimo tagliandoli con un coltello bagnato o con le forbici). La salsa di accompagnamento è una salsa Mornay che avvolge gli gnocchi. Il tutto viene passato in forno e gratinato. Una goduria.


Salsa Mornay

Latte 500 ml

Burro 50 g

Farina 50 g

Panna 100 ml

Groviera 60 g

Tuorlo 1

Sale

Pepe

Noce moscata



Gnocchi

Latte 350 ml

Burro 150 g

Farina 200 g

Uova 4

Parmigiano 50 g

Sale

Pepe

Noce moscata



Per finire

2 cucchiai di parmigiano

Qualche fiocchetto di burro



Sciogliere in una casseruola 50 g di burro, aggiungere 50 g di farina e mescolare. Unire a filo il latte mescolando bene per evitare la formazione dei grumi. Grattare un po’ di noce moscata e regolare di sale e pepe. Far rapprendere mescolando bene poi togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Aggiungere il groviera tagliato a dadini, la panna e il tuorlo. Lavorare bene con la frusta.

Nel frattempo per gli gnocchi, in una casseruola versare il latte, un pizzico di sale, il burro e una grattata di noce moscata. Far sciogliere il burro a fuoco lento e appena il latte arriva a ebollizione versare la farina, setacciata, tutta in una volta. Mescolare bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo che si stacca dalle pareti della pentola. Lasciar raffreddare.

Unire al composto il parmigiano e le uova, una alla volta. L'impasto deve risultare piuttosto sodo ma elastico.

Mettere il composto in un sac à poche e lasciarlo cadere in una pentola di acqua bollente salata in pezzi di 3-4 cm con l’aiuto di un coltello o di forbici. Quando vengono a galla e scolarli e versare gli altri, meglio pochi alla volta.

In una pirofila versar qualche cucchiaio di salsa mornay, poi aggiungere gli gnocchi. Completare con la salsa, il parmigiano grattato e qualche fiocchetto di burro. Infornare a 200 °C per circa 20 minuti o fino a doratura.