giovedì 18 maggio 2017

Un Mare di Gusto, Palamita & Friends a San Vincenzo (LI) - tra gare culinarie e street food






Scoprire un territorio è ciò che più amo dell’avere un blog di cucina perché, in una sola volta, vengono appagati, in me, curiosità e desideri. Mi è capitato spesso di prendere parte a blogtour e ogni volta, tornare a casa, ha significato portarmi dietro un pezzetto della terra visitata. Assaggio, tocco, vedo, parlo, conosco, studio e imparo: ogni luogo mi dà qualcosa ma, ci sono dei luoghi che, per motivi ancora da capire, fanno breccia e mi si appiccicano addosso più di altri.

giovedì 11 maggio 2017

Pita od griza sa malinama - Strudel di pasta fillo con semolino e lamponi




Sul Calendario del Cibo Italiano oggi si festeggia Petronilla ovvero Amalia Moretti Foggia, esperta di “arte cucinaria” sulle pagine della Domenica del Corriere a partire dal 1929. Le sue rubriche settimanali si articolavano anche in La massaia scrupolosa sul Romanzo Mensile e Una mamma sul Corriere dei piccoli.
Sono famosi i suoi consigli alle massaie alle quali proponeva suggerimenti in periodi di ristrettezze economiche «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»




Laureata in Medicina con specializzazione in Pediatria, fu una grande donna, non solo per il suo aiuto discreto alle donne in cucina ma anche come medico, spiegando alle mamme quali fossero le norme igieniche corrette. Di Petronilla rimangono ricette semplici, ancora attuali e un grande messaggio per tutte le donne.


E’ esistita un’altra donna, altrettanto straordinaria, vissuta in un’altra realtà e in un altro Paese, è Spasenja - Pata Markovic, serba, che sul quotidiano di Belgrado, “Politika” a partire degli anni ’30 aveva una rubrica dove elargiva consigli alle donne su come cucinare e conservare i cibi, come apparecchiare la tavola, come intrattenere gli ospiti e come comporre il menù per tutti i giorni. In più, pubblicava ricette di cucina serba ma anche quella francese e austroungarica. Fondò perfino la prima scuola di cucina per ragazze a Belgrado. Pubblicò nel 1939 una raccolta di 4000 ricette con il titolo “Il mio libro di cucina. Dopo la guerra finì in disgrazia e morì sola nel 1957. Di lei rimane quel libro ripubblicato nel 1963 dal quale è tratta questa ricetta.  Ho conosciuto Pata grazie a Marina che ne ha parlato spesso sul suo blog e oggi sul sito del Calendario. Il dolce che ho scelto è una sorta di strudel molto semplice che tuttavia risulta regale, perfetto per un fine pasto o un thè. La pasta phyllo croccante racchiude una crema di semolino impreziosita con dei lamponi. Ho utilizzato della pasta phyllo pronta ma la ricetta descrive in dettaglio la realizzazione della pasta da fare a mano.

Per la pasta:
(per 4 persone)

120 g di farina 00

75 ml di acqua tiepida

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

come alternativa si può utilizzare la pasta phyllo già pronte (io ho fatto così)

Per il ripieno:

70 g di semolino

250 ml di latte

2 cucchiai di zucchero

La scorza grattugiata di 1 limone non trattato

2 tuorli

Un pugno di lamponi freschi (15 circa)



Olio per spennellare la pasta

Zucchero a velo



Preparazione della pasta:

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere un pizzico di sale. Aggiungere l’olio e iniziare a versare l’acqua tiepida Iniziare a impastare unendo via via tutta la farina finché l’impasto non smetterà di attaccarsi alla mano e diventerà liscio e morbido. Fare una palla e spennellarla con un po’ di olio sia sopra che sotto. Coprire con un foglio trasparente o un piatto e lasciar riposare almeno 30 minuti.


Il ripieno:

Scaldare il latte con lo zucchero fino a che si sarà sciolto e mescolando attentamente versare dentro il semolino finché quest’ultimo non diventi denso. Aggiungere la buccia grattugiata di 1 limone e i 2 tuorli. Mescolare molto bene e lasciar raffreddare.

Per stendere la pasta:

Riprendere la pasta e iniziare a stenderla con il matterello girandola continuamente fino a farla diventare sottile. A questo punto prendere una tovaglia di cotone o un grande strofinaccio e cospargerla di semola rimacinata.  Prendere la pasta con le mani e iniziare a girarla tirandola continuamente per i bordi. Di tanto in tanto bisogna poggiarla sulla tovaglia per darle la forma per poi riprenderla. Quando è diventata quasi trasparente sistemarla sulla tovaglia e darle la forma di un rettangolo. Dovreste ottenere un rettangolo più o meno 40 x 30 cm. I bordi della pasta saranno più spessi e bisogna tagliarli con una rotellina.


Spennellare la pasta con un po’ di olio e disporvi il ripieno sul lato lungo.  Distribuire i lamponi sul ripieno e aiutandovi con lo strofinaccio arrotolare la pasta.

Sistemare il rotolo sulla teglia da forno coperta con la carta da forno e spennellare di nuovo con un po’ di olio.

Cuocere 20 minuti circa nel forno a 180°C.

Lasciar intiepidire e tagliare a fette spesse. Prima di servire cospargere abbondantemente con lo zucchero a velo.

sabato 29 aprile 2017

Roccocò napoletani per la Giornata Nazionale dei Dolci del Convento





“… All’una di notte ci dovevamo alzare, per andare ad accendere il forno. Venivano a bussare all’una, e ci alzavamo, - io non lo potevo sopportare. Freddo da morire! In quelle casacce tutte vecchie! Si doveva andare ad accendere il fuoco, perché prima delle quattro quando venivano le suore, il forno già doveva essere caldo, si doveva incominciare a infornare mostaccioli, biscotti, ciò che c’era da fare… Poi si faceva colazione, si pigliava il pane con il latte e dopo, mentre quelle là facevano i compiti speciali, noialtre scendevamo nel laboratorio. Lì si faceva la pasta reale, frutta, agnelli, cuori – dipende dalla stagione. C’era il giorno che si schiacciava mandorle e si doveva schiacciare mandorle; c’era il giorno che si doveva pelare mandorle, e si pelava mandorle. Noi le schiacciavamo con martello e pietra: in una settimana lavorando in otto si potevano schiacciare 4 salme di mandorle (quasi 800 chili). Ci volevano cinque chili per fare un chilo di mandorle sgusciate; le scorze venivano bruciate nel forno”. Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti, Mandorle amare, Flaccovio Editore, Palermo 2004


Per il Calendario del Cibo Italiano, oggi è il giorno dei Dolci del Convento. Ogni volta che ne ho visitato uno, sono rimasta affascinata dai chiostri e dall’atmosfera intima che si respira lungo i corridoi che portano alle cellette. Ho avuto l’occasione di vedere gli orti e comprare qualche liquore o rimedio medicamentoso a base di erbe, confezionati e prodotti dai frati. Mi piace l’aria che si respira in quei luoghi, dà serenità e senso di pace. In Toscana ci sono molti conventi o eremi da visitare e spesso sono state la meta di una uscita domenicale. La realtà femminile nei conventi invece l’ho scoperta per la prima volta in Portogallo. Ricordo un chiosco piccolissimo adornato da piccoli sacchetti di biscotti, una specie di feritoia dove compariva la mano della suora che senza quasi proferire parola consegnava biscotti e faceva il resto. 




Immagino che la vita delle suore di clausura sia molto dura (almeno vista da fuori) e che la cucina e la pasticceria siano una sorta di cordone ombelicale che ancora le lega al mondo. Ricette tramandate che hanno un sapore antico e prezioso. 

Il ruolo svolto dai monasteri femminili nello sviluppo dell’arte dolciaria è stato di fondamentale importanza, prima dell’avvio delle vere pasticcerie. Le suore avevano la consuetudine di sdebitarsi, per servizi ricevuti, proprio con i dolci che, attraverso il calendario liturgico diventavano dei veri simboli per chi li riceveva. Ricette che, nelle loro mani, venivano tramandate e elaborate in veri e proprio laboratori di pasticceria. Oggi questa arte conventuale si è un po’ persa, rimane legata ai pochi conventi rimasti e all’arte imparata nel Monastero di San Carlo a Erice da Maria Gramatico che, una volta uscita aprì una pasticceria che porta il suo nome, con l’arte pasticcera imparata in convento . Ai conventi di Sicilia dobbiamo i frutti di martorana e la pasta reale piccole opere d’arte che stuzzicavano palato e fantasia, ma anche Biscotti ricci, Bocconetti, Agnelli pasquali, Buccellati, Ciambelloni, Mastazzoli, Paste nuove e Cuori di pasta reale. In questo modo da semplice gratificazione la pasticceria nel convento diventò un’attività che creava profitto e cambiò gli assetti delle monache in convento che dovevano cercare le materie prime e soddisfare la sempre crescente domanda.



Ho pensato di riprodurre i Roccocò napoletani ricetta di biscotti molto antica che, pare, risalga al 1320 ideata dalle monache del Real Convento della Maddalena di Aversa. La tradizione vuole che siano biscotti che vengono preparati a partire dal giorno dell'Immacolata, fino all'Epifania. Sono biscottoni rotondi con il buco, fatti con le mandorle, i canditi, le arance i mandarini e i limoni e il pisto un mix speziato molto profumato fatto di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e cardamomo o anice stellato. Dato che siamo alla fine della stagione delle arance, ancora qualcuna fa capolino nei supermercati ho pensato che sarebbe stata l’ultima occasione di provare prima di Natale prossimo. Sono biscotti duri ma esistono varianti più morbide, sono fatti con le mandorle ma alcuni mettono anche o solo le nocciole, sono fatti con i canditi ma in molte ricette non compaiono, tanto per ribadire come la tradizione allarghi le proprie maglie, di casa in casa. La ricetta che ho usato io è quella di Antonio Sorrentino presa qui. Ho solo omesso i canditi per gusto personale. Sono biscotti da inzuppare magari in un vino liquoroso, marsala o limoncello e si conservano nella latta anche una settimana.

Per circa 25 pezzi
1 kg di farina 00
900 g di zucchero
900 g di mandorle intere
Buccia grattugiata di 1 arancio grande
Buccia tagliata di 3 mandarini
Buccia grattugiata di 1 limone grande
25 g di pisto (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo)
2 g di ammoniaca per dolci o bicarbonato di ammonio in polvere
150 g di canditi scorzetta e cedro
100 ml di acqua tiepida
50 g di miele
200 ml succo di arancia e mandarini
Un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
Per decorare la superficie
2 uova
1 cucchiaino di zucchero
100 g di mandorle intere

Tostare le mandorle in una padella fino a far sprigionare gli aromi (attenzione a non bruciarle), poi farle raffreddare e tritarle grossolanamente.
Disporre la farina a fontana, versare lo zucchero, le mandorle tritate, la buccia grattugiata del limone, la buccia dell’arancia e dei mandarini a striscioline, il pisto e la vaniglia grattugiata.
Spremere gli agrumi poi filtrare e unire l’acqua poi intiepidire sul fuoco. Togliere dal fuoco, far sciogliere il miele e unire l’ammoniaca. Versare piano piano sull’impasto.
Mescolare bene il composto in modo da ottenere un impasto morbido che si stacchi dal piano ma non sia appiccicoso.
Prendere circa 100 g di impasto e stenderlo a bastoncino formando una piccola ciambella.
Rivestire con carta forno una teglia e sistemare i biscotti ben distanziati. Sistemare 4 mandorle intere su ognuno premendo affinché si fissino sulla superficie.
Pennellare con l’uovo sbattuto con lo zucchero, poi metterli in forno caldo a 150°C per 30/40 minuti.
Farli raffreddare. Conservati chiusi in buste di carta durano fino a una settimana.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale del Dolci del Convento del