Pizza Sekeni Abareqqa

Ogni giorno la tua assenza mi tiene compagnia. E’ rabbia, dolore, incredulità e malinconia ciò che sento eppure, pensare a te giovane e dinamico, allegro e coraggioso, divertente e generoso mi provoca una piacevole sensazione, uno stato dell’anima dove sento calore, un luogo e un tempo dove tutto era come doveva essere e al quale cerco di aggrapparmi. Non amo parlare troppo di cose così intime, perchè, come mi ha detto un’amica una volta, io parlo tanto ma non dico e la sofferenza preferisco che rimanga dentro, nascosta dalla solita maschera, però, quando Antonietta ha proposto la pizza per l’MTC non potevo non ricordare la tua pizza che ho ribattezzato Sekeni Abareqqa il nome touareg che avevi scelto per il tuo tour operator che organizzava viaggi nel deserto del Sahara che amavi tanto.

 

Da ragazzo, mio fratello, per avere qualche soldo in più faceva il cameriere in una delle più famose pizzerie del paese, lavoro che è durato anni e che gli ha permesso di avviare la sua attività di tour operator prima e di documentarista di viaggi poi. Le tante pizze sul menù, provate e riprovate non lo soddisfacevano più e in una serata tranquilla quando anche gli ultimi clienti se ne erano andati, provò questa versione. Da quel giorno in pizzeria come a casa quella divenne la pizza che la mamma faceva sempre insieme alla margherita. 



Una pizza bianca (alla quale io ho aggiunto un po’ di farina di farro) farcita con mozzarella e capperi e tanto pepe e il prosciutto cotto abbondante appena uscita dal forno. Una pizza tanto semplice quanto gustosa che ora mi provoca una nostalgia infinita. Sekeni Abareqqa significa "mostrami il cammino", ecco, ora potresti mostrarmelo tu che il mio si è un po’ perso?

Pizza con lievito madre con prefermento

Per la pizza

farina W 260 proteine 13%300 g

150 farina di farro

320 ml di acqua

130 g di lievito madre

15 g di sale

Per la farcitura

Mozzarella 1

Prosciutto cotto 1hg

Pepe

Capperi una manciata

Procedimento

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina bianca, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina compresa quella di farro, trasferirla in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a impastare fino a ottenere un impasto morbido poi ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte con il metodo strech and fold.

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 ore o di anche di più.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno alla massima temperatura (250° il mio) per almeno 20 minuti senza mai aprire lo sportello, condire la pizza aggiungendo la mozzarella tagliata a fettine, i capperi e una generosa macinata di pepe e infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa.

 
Con questa ricetta partecipo all' MTC 58