Pizza "diversamente" Margherita

La prima volta che hai mangiato la pizza non puoi ricordarlo, lo si fa da molto piccoli. Per certo però,la prima è una margherita. Con l’età e i gusti che si affinano si aggiungono ingredienti, si variano le farine, si assaggiano produzioni realizzate con lieviti diversi.

Oggi che la pizza è diventata gourmet e non più un pasto veloce ma un piatto ricercato e molto sostanzioso il ritorno alle origini mi ha stuzzicato parecchio. 

 

Non ricordo da quanto tempo non mangiavo una margherita, ordinarla mi è sempre sembrato un po’ da sfigati, da chi mangia sempre nello modo e sentire un gusto diverso è blasfemia, perciò mi sono sbizzarrita fino alle pizze di mare, quelle regionali, quelle improbabili ma mai la margherita. 

 

Con la ricetta per l'MTC 58 di Antonietta però mi sembrava quasi doveroso affrontarla: l’ho fatto a modo io creando una pizza diversamente margherita. Ho cambiato la base e i pomodori, lasciando la mozzarella di bufala e il basilico (chiedo “pirdonanza” per un basilico pallido che sentiva la mancanza di sole degli ultimi giorni). Di pizze margherite così se ne potrebbero realizzare molte perché cambiando l’ordine degli ingredienti il risultato non cambia (moltissimo) e creare la moda delle pizze margherite fantasia: perché no?

La dose giusta di grano arso è quella nella ricetta, nella pizza della foto è un po’ di più perché mi è scappata la mano. Ho rimediato diminuendo l’altra farina, il sapore è deciso ma stemperato dalla dolcezza del pomodorino giallo della Piana del Sele e dalla mozzarella di bufala.

Pizza con lievito madre con prefermento

Per la pizza

farina W 260 proteine 13% 400 g

50 farina di grano arso

320 ml di acqua

130 g di lievito madre

15 g di sale

Per la farcitura

Mozzarella di bufala campana

Pomodori datterini della Piana del Sele

Basilico

Procedimento

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina bianca, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina compresa quella di grano arso, trasferirla in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a impastare fino a ottenere un impasto morbido poi ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte con il metodo strech and fold.

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 ore o di anche di più.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno alla massima temperatura (250° C il mio) per almeno 20 minuti senza mai aprire lo sportello, condire la pizza aggiungendo i datterini pelati spezzati con le mani (io li ho dovuti triturare perché il pargolo è nemico dei pomodori in genere e vederli nella loro forma reale non lo sopporta vai a capire perché), aggiustare di sale e infornare sul ripiano centrale e cuocere per 10 minuti poi aggiungere la mozzarella ridotta in piccoli pezzetti e continuare per 10 minuti circa.

Sfornare e unire qualche foglia di basilico.

Con questa ricetta partecipo all' MTC 58