venerdì 25 settembre 2015

Croissant con farina di castagne e marmellata di bacolini







Chi mi conosce un pochino sa che non resisto all’idea di garfagninizzare ogni piatto, quando poi mi si lascia carta bianca come con la sfida mensile dell’MTC allora, una versione che abbia i sapori della mia terra deve assolutamente essere realizzata. Grazie a Lou e alla ricetta straordinaria che ci ha fatto conoscere ho potuto divertirmi e stupire con dei croissant buonissimi. Se nella prima versione dei croissant ho messo le emozioni, i colori e i sapori della vacanza, in questa ho voluto dare alla pasta un sentore di castagna, non esagerando con la farina che ha un’intensità di profumi senza pari rispetto alle altre farine di castagne,  riempiendola con la marmellata di bacolini, così vengono chiamati i mirtilli dalle mie parti. Avrei voluto farla personalmente ma, ho dovuto invece prenderne una già pronta, ma sempre di mirtilli garfagnini s’intende. 


Non sono mai stata una grande raccoglitrice di mirtilli, vuoi per la pazienza che ci vuole a prelevarne uno ad uno dalle piantine, mica usavo rastrelli io, vuoi perché i 2/3 della raccolta finivano direttamente in bocca prima che nel cestino. Lo stesso dicasi per i lamponi o le fragoline di bosco, non resistevo alla tentazione. Quando ero piccola capitava spesso che i ragazzi del paese nel periodo dei mirtilli partissero in squadra a raccoglierli per poi venderli ai negozi o ai ristoranti e fare così qualche soldo in più, lo stesso valeva per i funghi ma quelli, ancora più misteriosi non erano così disponibili per tutti, ancora oggi solo i veri fungai sanno dove cercare. 


Non so se avete ben presenti i mirtilli veri, quelli piccolini, di un colore blu intenso e dal gusto inconfondibile leggermente asprigno, niente a che vedere con quelli enormi che ci propinano nei supermercati tutto l’anno. Quelli della Garfagnana sono meravigliosi, piccoli e succosi riempiono in montagna campi interi e è davvero emozionante vederli anche solo sulla pianta….per non parlare di quando, appena conditi con zucchero e limone li metti sul gelato. Castagne e mirtilli ecco che il croissant garfagnino è servito.


Croissants
x circa 12 croissants
370 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
30 g farina di castagne della Garfagnana 220 ml latte 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente 30 g zucchero 4 g lievito di birra secco 9 g sale 4 ml aceto di vino bianco
200 g burro per sfogliatura
Marmellata di mirtilli

In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciare le farine con il lievito di birra secco.
Unire il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere ci si potrebbe ritrovare con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formare un quadrato e avvolgerlo nella pellicola. Fare riposare il panetto in frigo per 6 ore. Se l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiarlo.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettere il panetto di burro nel frigo mentre si stende l’impasto.
Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettere il burro su una metà e richiudervi l’altro lembo e procedere con la piega a tre .







Avvolgere l’impasto in pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendere il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fare una piega a tre.



Avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerare!
Sbattere l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliare dei triangoli dalla base di 11 cm circa.
Fare riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirare leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base, inserire un cucchiaino di marmellata, infine arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
(Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte e la mattina attendere almeno 2 ore prima di infornare).
Disporre i croissant su una teglia coperta con carta da forno, spennellarli  delicatamente con l’uovo sbattuto, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellarli nuovamente con l’uovo sbattuto e cospargerli di granella di zucchero.
Preriscaldare il forno a 220° C per 5′, cuocere per circa 10′ dopodiché abbassare la temperatura a 200°C e cuocere ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fare raffreddare su una gratella.



martedì 22 settembre 2015

Croissant sfogliato con mizithra e miele





In vacanza, mentre me ne stavo sdraiata al sole, pensavo all’estate e a quanto si rompano le consuetudini in questo periodo. Si perdono i riferimenti e gli schemi del resto dell’anno, quelli scanditi dalla scuola, dal lavoro e dagli impegni, anche in cucina salta la routine perché fa caldo e cucino poco e spesso la sera usciamo a cena.


Ritmi sballati che inevitabilmente portano ad abitudini poco sane anche a tavola. Mentre cercavo di organizzare il rientro, imponendomi mentalmente una nuova iscrizione in palestra e una cucina più sana, insomma mentre fantasticavo di risi bolliti e verdure lesse, ecco che vedo la nuova ricetta della sfida dell’MTC targata Luisa: il croissant sfogliato….mannaggia, mi sono detta, vorrà dire che farò uno strappetto a quella regola che neanche avevo messo in pratica.



 Non contenta e presa dall’entusiasmo della vita cretese, rilassata e appagante, mi sono anche proposta alla redazione MTC per realizzare i pasteis de nata, dolcetti portoghesi a base di pasta sfoglia e crema di panna, pensando allegramente di comprare la sfoglia pronta….. ma qui siamo all’MTC, mica friggiamo con l’acqua noi e, con le mie sante manine, come mi è stato suggerito da Ilaria, ho dovuto fare la pasta sfoglia, mai fatta prima. Un giorno di passione tra attese e pieghe, tanto che alla fine fare i croissant non mi ha spaventato per nulla... che io a fare la piega ormai sono meglio di una parrucchiera!. Un fine settimana da far concorrenza alla pasticceria che ho di fronte, ma che soddisfazione e pensare che Dario erano mesi che mi chiedeva di farli…… al diavolo la dieta…può aspettare.



Sono ancora troppo coinvolta dall’atmosfera greca per non pensare ad un ripieno che la rappresenti, quella Creta che mi ha rapito il cuore con la sua acqua cristallina, il suo vivere secondo ritmi naturali, le sue città ricche di storia, di tradizioni, i profumi e i colori che hanno lasciato un segno. Ho utilizzato un formaggio molto particolare, una sorta di ricotta molto saporita (fatta con latte di capra e pecora) la mizithra che con il miele è spesso utilizzata anche per la realizzazione di dolci. 





Croissants
x circa 12 croissants
400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 220 ml latte 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente 30 g zucchero 4 g lievito di birra secco 9 g sale 4 g aceto di vino bianco
200 g burro per sfogliatura
50 g mizithra (o ricotta di capra)
miele greco 
Granella di zucchero

In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciare la farina con il lievito di birra secco.
Unire il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere ci si potrebbe ritrovare con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formare un quadrato e avvolgerlo nella pellicola. Fare riposare il panetto in frigo per 6 ore. Se l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiarlo.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettere il panetto di burro nel frigo mentre si stende l’impasto.
Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettere il burro su una metà e richiudervi l’altro lembo e procedere con la piega a tre .


 
Avvolgere l’impasto in pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendere il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fare una piega a tre.




Avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerare!
Sbattere l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliare dei triangoli dalla base di 11 cm circa.
Fare riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirare leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base, inserire un cucchiaino di mizithra (o ricotta di capra) e un cucchiaino di miele (non esagerare per evitare che fuoriesca durante la formatura e la successiva cottura), infine arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
(Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte e la mattina attendere almeno 2 ore prima di infornare).
Disporre i croissant su una teglia coperta con carta da forno, spennellarli  delicatamente con l’uovo sbattuto, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellarli nuovamente con l’uovo sbattuto e cospargerli di granella di zucchero.
Preriscaldare il forno a 220° C per 5′, cuocere per circa 10′ dopodiché abbassare la temperatura a 200°C e cuocere ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fare raffreddare su una gratella.


con questa ricetta partecipo alla 50ma sfida dell'MTC.


sabato 5 settembre 2015

50 E NON SENTIRLE! IL GIUBILEO DELL'MTC!










Pensavate forse che 50 fossero le mie primavere? Naaaaaaa……mica le famose sfumature di grigio? Ma per cortesia. 

Le 50 e non sentirle sono le sfide dell’MTC, il gioco più figo del web che risale al giugno del 2010 . 5 anni di ricette, creatività, studio, conoscenza e soprattutto tanto divertimento, perché se la community dell’MTC è così longeva e sempre più grande lo deve all’ironia  che aleggia  in ogni fase del gioco. Non ho mai seguito un contest così a lungo ma, l’MTC si rinnova ogni volta e è diventato un appuntamento imperdibile. Anche quando ho vinto e ho dovuto realizzare e fotografare la ricetta in pochissimi giorni con il gesso e le stampelle!

50 sfide vanno festeggiate a dovere e essendo l’anno del giubileo perché non giubilare pure noi? E allora diamo il via alle danze e state in campana perché ci saranno belle novità…naturalmente in stile MTC