lunedì 31 agosto 2015

Tartare di sugarello con frutta e verdura







Se una cosa è buona è buona e basta, non c’è bisogno di aggiungere nulla. Questo è quello che penso ogni volta che cucino il pesce, una volta comprato, freschissimo penso a come far sentire il mare dal piatto e non a coprire il sapore con troppi gusti. Come sempre lo cuocio poco e se posso proprio per nulla. 


A rompere le uova nel paniere è arrivato l’anisakis che obbliga all’abbattimento del pesce prima del consumo crudo. Un ostacolo che non ha fermato la voglia di sentire il profumo di salmastro nel piatto. 

Questa è una ricetta semplice quanto meravigliosamente fresca .
Sarà ormai settembre ma l’estate è mica finita no?




4 sugarelli precedentemente abbattuti 24 h a -20° C o 96 h nel congelatore domestico*
16 lamponi freschi
1 kiwi maturo
1 spicchio d’aglio
½ finocchio
olio
sale
aceto balsamico
menta fresca (facoltativa)

Scongelati i sugarelli, sfilettarli (si posso sfilettare anche prima dell’abbattimento) e privarli di tutte le lische. Eliminare la pelle e tagliarli a dadini. Lavare e asciugare i lamponi poi tagliarli in piccoli pezzi. Affettare il kiwi e tagliarlo a pezzettini poi prendere l’aglio e sminuzzarlo finemente. Infine tagliare il finocchio in piccole parti. Porre il tutto in una ciotola e condire con olio, sale e aceto balsamico. Lasciar marinare almeno un’ora. Con l’aiuto di una coppa pasta formare 4 piccole porzioni da servire sul piatto da portata. Si può utilizzare la menta per guarnire.


*Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis simplex che è un nematode. normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) e ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. In caso di consumo casalingo sottoporre il prodotto a temperature elevate superiori ai 60°C oppure temperature molto basse –20°C per almeno 24 ore (per una sicurezza totale sono necessarie 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C).

sabato 29 agosto 2015

Lesso in insalata






Mi vergogno un po’. Vorrei non aver trascurato così il blog questa estate eppure l’ho fatto, un’estate rovente e pesante ma che è volata via in fretta, che mi ha tolto la voglia di cucinare ma non quella di arricchire il parco teglie e comprare caccavelle alla fiera dell’antiquariato……che non si sa mai!


Se in tutta l’estate non ho praticamente mai cucinato perché avrei dovuto fare il brodo? Un nonsense. Infatti sarebbe così se non avessi un figlio che, quando gli chiedi “amore cosa vorresti mangiare per cena? Lui immancabilmente risponde “tortellini in brodo” che si sa, è facile fare in mezz’ora se compri quelli pronti e fai  il brodo di dado, ma non sia mai, se invece usi farli a mano l’operazione ha parecchi passaggi e qualche oretta di lavoro. Cosa non si farebbe per i figli e, appena il tempo ha concesso una tregua con piogge simil autunnali ho dovuto esaudire tale desiderio con relativo lesso da smaltire. Far capire al marito che non era arrivato novembre c’è voluta tutta la mia pazienza ma si è sacrificato. 

 

La ricetta che propongo in realtà è una non ricetta, di quelle che con qualche avanzo e un po’ di cura fanno diventare il piatto bello e appetitoso.  Anche del lesso può trasformarsi in una insalata estiva, fresca e stuzzicante.

Avanzi di lesso (io sorra e lingua di manzo)
Carote
Insalata lattughino
Olive verdi
Olive nere toscane
Pomodori pachino
Fiori eduli
Olio
Sale
Pepe

Le quantità sono variabili, naturalmente dipendono dagli avanzi e dalle preferenze personali.
Lavare e asciugare le foglie di insalata, i pomodori, le carote e i fiori eduli. Tagliare a piccoli pezzi il lesso freddo o tiepido. Riunire le verdure tagliate e il lesso in una insalatiera, unire le olive e i fiori . Condire a piacere e servire.

sabato 1 agosto 2015

Mutabbal Beitinjan per ThreeF n° 10



Non avrei voluto scrivere questo post, o meglio avrei voluto ma non per annunciare l’ultimo numero di ThreeF.  Non sopporto gli addii e questo mi pesa perché ThreeF è, e rimarrà, la rivista di food online più figa del web. Speravo un giorno di poterla tenere tra le mani e di sfogliarla.
Qualcosa di bello che finisce è un dispiacere ma pur sempre una bella esperienza da conservare. Sono felice di averne fatto parte, anche se per poco tempo, ricordo ancora con emozione la mail della redazione che chiedeva di entrare in squadra….. ma chi, io? Ma siete sicure?.

I ringraziamenti sono d’obbligo alla redazione che ha pensato e progettato la rivista con competenza e professionalità rare, alla grafica che ci ha regalato una rivista unica e a tutto lo staff di blogger appassionate, da oggi un po’ più sole.

Il tema di questo ultimo numero va incontro all’estate con i piatti freddi, quelli che sono d’obbligo in questo periodo ,nei quali ,la voglia di cucinare vacilla anche nelle cuoche seriali. Colore, spensieratezza e profumi che si possono vedere e sentire sfogliando le pagine.

 

Una delle mie ricette è il Mutabbal Beitinjan o Babà Ghanouj, la crema di melanzane araba, seconda per produzione solo all’hummus. Facile e veloce, come tutte le salsine, d’estate , sono presenti sulla mia tavola, da aggiungere a pesce o carne o da sole con del pane o meglio ancora con delle pita.

e ora correte a sfogliare la rivista 


4 melanzane
4 cucchiaini di tahini
112 g yogurt greco
succo di 1 limone
2 spicchi d’aglio
sale
semi di melograno per guarnire
25 g di pinoli tostati

Bucare le melanzane con la forchetta, dopo averle lavate e asciugate. Porre direttamente sulla fiamma e arrostirle, girandole di tanto in tanto, finché non saranno ben tenere oppure metterle in forno a 200°C per almeno 30/40 minuti, fino a che si sgonfieranno.
Toglierle quando saranno tenere e metterle in un colino affinché possano perdere i liquidi.
Quando le melanzane saranno raffreddate, tagliarle a metà, per lungo, ed estrarne la polpa. Lasciarle di nuovo nel colino a perdere ulteriore liquidi.
Schiacciarle con la forchetta o uno schiaccia patate in modo da avere una consistenza liscia ma non troppo fine. Aggiungere il tahini, lo yogurt e l’aglio ridotto in pasta. Mescolare bene.

Gradualmente aggiungere il succo del limone e il sale. Mettere in un piatto da portata, aggiungere un filo d’olio, semi di melograno e pinoli tostati per guarnire. Servire freddo con pita o altro pane.