venerdì 30 gennaio 2015

Panini dolci cremonesi a lievitazione naturale e il resoconto di una giornata speciale al SIGEP di Rimini




Tanti mi hanno preso per pazza, mia mamma per prima ma, non potevo mancare. Mi sono detta che, visto che non vinco mai nulla, quella volta che sono chiamata a rappresentare la categoria nella quale sono arrivata seconda e a fare una gara davanti ad una giuria autorevole, dovevo per forza presentarmi, gesso o meno.
Anche Valentina è rimasta colpita, forse non si aspettava subito un sì deciso ma io, dopo aver opzionato marito (autista) e figlio, ho lasciato fare all’entusiasmo. Presa dalla logistica per riuscire a superare certi ostacoli (scale, lunghi corridoi, il Sigep) non ho pensato molto alla ricetta o alla giuria, sono partita incosciente come mai prima d’ora (forse avrò battuto anche la testa).

martedì 27 gennaio 2015

Happy birthday Ale ...... Gnocchi alla barbabietola con burro salato e semi di papavero



Tanti auguri a teeee, tanti auguri a teeeeee, tanti auguri Van Pelt, tanti auguri a teeeee.

Pensavi che ci saremmo dimenticate di questa ricorrenza? Giammai, e ora che sei dall’altra parte del mondo la festa doveva essere ancora più rumorosa per riuscire a farti sentire il nostro affetto.


Personalmente non vedo l’ora di leggerti di nuovo con ricette esotiche e racconti di vita singaporese.

Per chi non capisse questo post, è una sorta di flah mob virtuale per festeggiare il ‘ntesimo (non si dice l’età di una signora) compleanno di Alessandra, un compleanno speciale perché lo festeggerà a Singapore dove si è trasferita da poco. Genova ancora non si è ripresa dall’accaduto.


E’ il tributo di chi come me le vuole bene e la stima per il suo carattere deciso, il suo coraggio e la determinazione da leonessa. Cambiare vita non è facile e lei lo ha fatto sempre con il sorriso.

Tante amiche e amici hanno voluto rifare in suo onore una sua ricetta e dedicargliela. Io ho scelto questa perché mi ispirava molto e perché legata ad un post nel quale Alessandra parlava di XFactor, ….ora non so se lei sappia cantare o suonare bene ma di sicuro ha l’XFactor e ora lo sta dimostrando.

 

Buon compleanno Ale



Ingredienti (per 4 persone)

Patate rosse 400 g

Farina 150 g (circa)

Barbabietola 1 (sui 200 g)

Sale
Burro salato 50 g
Semi papavero a piacere

Lavare benissimo le patate con la buccia e metterle a cuocere in acqua fredda leggermente salata. Quando saranno cotte, sbucciarle ancora calde (meglio se bollenti) e passarle allo schiacciapatate. Incorporarvi 100 g di farina e il sale, impastando rapidamente e poi, a poco a poco, la barbabietola frullata, aggiungendo i restanti 50 g di farina, per rendere più asciutto l'impasto. Alla fine, dovrete avere il classico impasto da gnocchi, morbido, ma che non si attacca alle mani. Eventualmente aggiungere altra farina. Spolverare il piano di lavoro e preparare tanti rotolini, da cui tagliare degli gnocchi, lunghi max 2 cm. Volendo, passarli sui rebbi di una forchetta, per dare loro la classica forma rigata.

Mettere sul fuoco una pentola capiente, con abbondante acqua, portare ad ebollizione, salate e, alla ripresa del bollore, gettarvi dentro gli gnocchi. Quando sono cotti, verranno in superficie. Scolarli bene con una schiumarola, a mano a mano che affiorano, e condirli con burro fuso e semi di papavero.

 



 

domenica 25 gennaio 2015

Primavera in anticipo.....Canederli ai piselli, menta e fiori eduli


 
Mio padre è sempre stato una buona forchetta e di quelli che ragionano meglio a pancia piena. Quando arriva una certa oretta, comincia a fare capolino in cucina per cercare segni di un imminente pasto. Guai a chiamarlo o andarlo a trovare mentre si deve sedere a tavola, diventa nervoso e irritabile. Se poi lo fai aspettare oltre il consentito del suo personale orario, diventa un vero leone in gabbia.
 

martedì 13 gennaio 2015

Lemon ginger bundt cake


 
L’ho ignorato per anni, l’ho conosciuto ma mi pareva così strano che credevo non sarebbe mai entrato in casa mia, c’è voluto il blog, una cognata che lo ha sempre in dispensa e ricette che lo prevedevano a farmelo assaggiare e ora? Sono io a non poterne fare a meno. Sto parlando dello zenzero.

sabato 10 gennaio 2015

Ansia da panettone


 


 
Qualcuno penserà che io sia in tremendo ritardo……sbagliato. Sono in enorme anticipo sul prossimo Natale. E poi chi l’ha detto che il panettone debba farsi solo a Natale? Magari in periodi meno freddi la lievitazione non sarebbe così problematica da dover riscaldarlo , come neanche il bue e l’asinello hanno saputo fare. Perché non avere la mente un po’ più aperta e mangiare un panettone con il gelato in una giornata di tarda primavera? Appena fatto incetta di farine adatte e con una temperatura più mite, riproverò di sicuro.
 
Fare il panettone in una casa come la mia ha significato prendersi cura di un neonato per 2 giorni che ti tiene sveglia di notte, che ti fa preoccupare perché non cresce e che poi però presenti al mondo con una soddisfazione quasi ridicola. Molti si faranno una semplice domanda: perché ci si riduce così per un panettone? La risposta non è…. così fan tutti, non mi lascio prendere da follie per incordature perfette e maglie glutiniche orgasmiche è che, avevo un conto in sospeso.
 
Ben prima del blog, un Natale volli cimentarmi con il panettone, trovai una ricetta che prevedeva il lievito di birra ma naturalmente 2 lievitazioni. Avevo comprato la scatola e un fiocco, non pensando minimamente che potevo fallire. Ne venne fuori una cosa compatta e dura per la quale si scatenò un dileggio colossale che, si è protratto per gli anni a venire. La richiesta classica quando ci dividevamo i compiti per il pranzo di Natale era …..si ok ma basta che tu non faccia il panettone. Quest’anno volevo rifarmi e tanto per non sbagliare ho fatto il corso dei pani di Natale con Sara Papa. Con la pasta madre di Sara bella in forza, la farina adatta e i suoi suggerimenti volevo mettermi al lavoro con un certo anticipo……infatti ho iniziato……..il 23! Ma quelle erano le date rimaste in tutti gli impegni prenatalizi.
 
Il clima abbastanza clemente ma non sufficiente per lievitare bene, mi ha costretto ad alzare la temperatura a casa che sembrava di essere alle Maldive e a scaldare l’impasto con bottiglie di acqua calda, cambiandole ogni volta che perdevano calore.

L’effetto è stato quello sperato (anche se il panettone era troppo fresco) e ora finalmente con la mia testa dura ho fatto pace con il panettone e i …….parenti serpenti :D......ma si deve migliorare, d'altronde questo era solo il primo tentativo.

Prima di mettersi a fare il panettone è bene ricordarsi queste semplici regole:
  • Avere moooooolta pazienza, il lievito madre è volubile e deve essere ascoltato. E’ generoso ma ha le sue regole. Se la ricetta dice 12 ore per la prima lievitazione e passato quel tempo l’impasto ancora non si è triplicato probabilmente avrà bisogno di più calore e più tempo per raggiungere quell’obiettivo. Non avere fretta significa dargli il tempo necessario perché la trasformazione avvenga e non rischiare di bruciare le tappe e dover buttare tutto.
  • Leggere bene tutta la ricetta per assimilarne i passaggi.
  • Calcolate lo stessi i tempi perché altrimenti dovrete fare i conti anche con levatacce notturne e cotture all’alba (lo dico per esperienza personale)
  • Non buttarsi giù se non riesce al primo colpo perché ogni volta insegna alla successiva, l’importante è capire dove e perché si è sbagliato.
  • Prendersi due giorni tutti per questa realizzazione senza avere troppe distrazioni o impegni, insomma staccate il cellulare, chiudete i social e non aprite la porta a nessuno.
  • Acquistate ingredienti di qualità a partire dalla farina, tanta fatica per un panettone scadente?
  • Il lievito madre deve essere in forza, rinfrescato più volte nell’arco di una giornata, per affrontare una lunga lievitazione necessità di molta potenza.
  • Riscaldate per bene la casa e aiutatevi con bottiglie di plastiche colme di acqua bollente da tenere vicino al contenitore dell’impasto.
  • Meglio avere un buon coltellino affilato per la scarpatura.
  • Preparare in anticipo tutti gli ingredienti, che non manchi il burro proprio mentre dovete usarlo e uscire a comprarlo. Meglio sarebbe anche pesare gli ingredienti in modo da non perdere tempo.
  • Utilizzare un termometro meglio se a sonda per verificare la temperatura dell’impasto, dell’ambiente e della temperatura interna del panettone in cottura.
  • Secondo Sara Papa non si può dare la ricetta del panettone perché non vedere i passaggi dal vivo è riduttivo. Probabilmente vedere i passaggi e sentire le consistenze aiuta ma non per questo bisogna limitarsi. A questo proposito vi lascio il link di Alessandra nel quale spiega per filo e per segno, meglio di quanto potrei mai fare io, tutte le regole per un panettone perfetto.

Per 2 panettoni da 1 kg


Rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte durante il giorno

Impasto serale

Farina Panettone (o altra farina di forza W350 o manitoba) 400 g

Zucchero fine 175 g

Acqua a 30°C 100 ml

Tuorli d’uovo 225 g

Lievito madre 200 g

Burro 250 g

Acqua a 30°C 50 ml

Mescolare lo zucchero in 100 ml d’acqua fino a farlo sciogliere poi aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti e metà dei tuorli unendoli poco alla volta. Mescolare piano e a lungo finchè l’impasto non risulti omogeneo e liscio.

A quel punto aggiungere i tuorli rimasti uno alla volta mettendo il successivo solo quando il precedente non sia completamente assorbito. Aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta e per ultimo i 50 ml d’acqua. Lavorare a lungo.

Mettere a lievitare in un contenitore unto di olio di riso, stretto e alto per aiutare la spinta del lievito per circa 12 ore, o fino a far triplicare il volume iniziale. La temperatura ideale è 22/23°C costanti per le ore di lievitazione oppure in forno con luce spenta (basta che la temperatura non superi i 30 °C).


Impasto del mattino

Farina Panettone 150 g

Miele o malto 40 g

Crema pasticcera 60 g

Zucchero 50 g

Vaniglia 1 bacca

Scorza di 1 arancia grattugiata

Tuorlo d’uovo 75 g

Sale 13 g

Burro 75 g

Uvetta 300 g

Arancia candita 200 g

Cedro candito 100 g

Lavorare il primo impasto con la farina facendola ben incorporare poi versare lo zucchero facendolo ben assorbire. E’ importante aggiunger un ingrediente alla volta e dopo che il precedente è stato completamente Lentamente, unire una parte di zucchero, la scorza grattugiata di un’arancia, il miele, i semini di vaniglia e lo zucchero rimanente. Versare i tuorli uno alla volta, il sale e il burro (meglio freddo per abbassare la temperatura dell’impasto se si utilizzano planetarie a gancio che possano scaldarlo). A seguire unire l’uvetta fatta rinvenire in rum o altro liquore per circa 2 ore poi strizzata e asciugata, l’arancia, il cedro e per ultimo la crema pasticcera. La temperatura dell’impasto non dovrà superare i 24/25° C. Far riposare per circa un’ora a 23/24°C su una superficie unta con olio di riso.

Dividere l’impasto in 2 pezzi di uguale peso (nel caso si proceda a realizzare 2 panettoni da 1kg) e praticare la pirlatura per dare forza all’impasto.

Mettere negli appositi stampi a lievitare per circa 6/7 ore a 26/27°C o fino a quando l’impasto non avrà raggiunto 3 cm dal bordo.
Eseguire la scarpatura con un coltello ben affilato.
 
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per un’ora e portare gradatamente a 175°C e gli ultimi 5 minuti a sportello socchiuso.

Sfornare e raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore. Aspettare almeno 2/3 giorni prima di affettarlo….non fate come me anche se devo dire era buonissimo lo stesso.

domenica 4 gennaio 2015

Cosa non si farebbe per un Marchi originale


Dovevo aspettarmelo, corri corri, impegni presi senza vera convinzione che però vanno onorati, imprevisti dell’ultimo minuto e poi, quando finalmente arrivano i giorni dell’agognato riposo, la tua pressione decide di scendere tantissimo e farti perdere i sensi proprio nel momento nel quale sei più vulnerabile: di notte. Un virus gastrico che ti ha costretto a digiunare, la febbre che ti rincoglionisce e la sete che ti sveglia nel cuore della notte che ti fa alzare in fretta e fare le scale di corsa perché sei scalza e fa freddo. Arrivi non sai neanche tu come e, ti vedi come in un film al rallentatore, inciampi, cadi in ginocchio e l’ultima volontà che ricordi è quella di aggrapparti alla sedia e poi buio.
Dopo 10 minuti ti rianimi e sei come stordita, incapace di capire perché ti sei ritrovata proprio in quella posizione e con una fatica enorme provi a rialzarti. Il piede fa male e pensi che è così perché c’hai dormito sopra e, allora riprendi le scale ma, stenti e per tornare a letto ci vogliono parecchi minuti. Il dolore non passa, nel frattempo anche il marito si sveglia e chiede lumi ma hai ancora le idee confuse, non riesci a spiegare come hai fatto. Guardate insieme il piede che nel frattempo si è trasformato nella zampone che non hai mangiato per Natale: è proprio il caso di correre in ospedale. Dopo averti rivoltato come un calzino, spaventato a morte per aver sospettato un’embolia e trovato un sacco di difetti dei quali ignoravi beatamente l’esistenza ritorni a casa con la diagnosi e la cura: un piede rotto in 3 punti e un legamento lesionato, il gesso e le stampelle per 2 mesi.
Non è così che volevo andare incontro all’Anno Nuovo, …ma è così che ci sono arrivata, con le stampelle….. alla fine però, con tutte le difficoltà logistiche, questa nuova condizione mi permette di guardare il mondo da una prospettiva diversa. Non mi piace dover chiedere o aver bisogno di qualcuno per fare le cose ma, in questo momento, scopro che alla fine lo si può anche accettare, quando vedi la generosità e l’affetto negli occhi delle persone che ti stanno intorno.
Sono passati 3 anni da quando ho aperto il blog, 3 anni che sono volati tra la scoperta, la conoscenza, le amicizie e le opportunità. 3 anni sono un traguardo e un percorso che, come nei bambini, prevede uno scatto di crescita e un’apertura verso una fase nuova. Se l’anno scorso mi auguravo di postare di più, di cucinare di più, per questo nuovo anno vorrei approfondire certi temi e dedicarmi a ingredienti a me cari.
Per questa occasione non ho preparato delle torte ma ho voluto un vestito nuovo griffato, un Marchi originale. L’ho voluta, l’ho corteggiata, l’ho assillata, l’ho inseguita e alla fine lei ha fatto per me questa nuova veste. Con la sua bravura e la sua sensibilità ha interpretato alla perfezione me e il mio blog. Grazie Benny.

Auguro a tutti un Sereno 2015