venerdì 28 marzo 2014

Soufflé di novellame di moscardini e il suo fondo al miele di spiaggia



Non lasciatevi turbare dal nome altisonante del titolo è che non potevo chiamare il mio soufflé, soufflé di paraculini, il nome volgare di questi cefalopodi, dalle mie parti. Presa dal panico di attirami visite inopportune, equivocando il tema del post, ho chiesto aiuto alla signora del mare che, con la grazia che solitamente la contraddistingue, mi ha suggerito questo nome. Grazie Cristina mi hai salvato. 



 
L’avevo detto nell’altro post, quasi quasi ne faccio un altro. Dire che ci ho preso gusto è poco, mi piace un sacco l’idea di stupire amici a cena con un soufflè caldo e gonfio (anche se per poco) per antipasto…presto lo farò. 


Questa versione è scaturita dal mio alter ego marino, perché se ho dato questo nome al blog è perché mi rispecchia molto. L’anima è di bosco ma la mia realtà ora è di mare perciò, come una sola persona con due anime, dovevo dare il mio contributo “sabbioso”. Ho lasciato fare al caso, mi sono presentato dal fido pescivendolo Claudio e ho visto subito questi moscardini piccolissimi  “Signora gliene faccio un chilo?” “Claudio costano un occhio della testa e poi sai che devi pulirmeli tu” “Ok 3 etti le bastano”…”vedi che ora si ragiona? E mi raccomando lasciamene alcuni interi” “ Ma che gli fa le foto e poi le mette nel computer?” Mi conoscono proprio tutti ormai!


Il miele di spiaggia è una novità per me, alla quale non ho saputo resistere, è un miele millefiori da piante tipiche retrodunali molto particolare e dal sapore deciso. Viene prodotto in Versilia insieme al miele di macchia, altra specialità che presto dovrò assaggiare.





Per 4 pax monoporzione servono:

Per il soufflé:
Novellame di moscardini (paraculini) 300 g  (180 puliti e 90 circa cotti)
Olive verdi  e capperi 20 g
Aglio 1 spicchio
Peperoncino 1
Olio
Cognac (o vino bianco) per sfumare
Basilico 1 foglia o basilico in polvere
Panna fresca150 ml
Maizena 1 1/2 cucchiai da minestra
Burro 15 g di + quanto basta per ungere gli stampi
Uova 3 medie
Sale
Pepe
Farina di mais per gli stampini


Per la salsa
Fondo di cottura 150 ml
Miele di spiaggia 1 cucchiaino
Agaranta 1 cucchiaino


Pulire i paraculini privandoli dei visceri, lavarli sotto acqua corrente. Scaldare l’olio in padella e soffriggere l’aglio e il peperoncino, toglierli e aggiungere i piccoli moscardini.
Sfumare con il cognac. Aggiungere le olive, i capperi e il basilico. Lasciar cuocere 3 minuti e spegnere il fuoco. Passare tutto al colino per raccogliere il fondo di cottura.
Rimettere sul fuoco e aggiungere un cucchiaino di miele di spiaggia e un cucchiaino di agaranta. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Tritare al mixer i moscardini con capperi e olive, raccogliere tutto e pesare. Il totale deve essere 110 g se non viene raggiunto questo peso aggiungere qualche oliva e cappero.
Innanzi tutto scaldare il forno a 200° C
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi. Questo è un passaggio assolutamente fondamentale!

Con lo stesso criterio spargere la farina di mais negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Unire alla massa i moscardini tritati al mixer .

Salare, pepare, e mescolare bene.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato. Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni. Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant.
 La massa deve risultare ben omogenea.

Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Accompagnare con il fondo .

Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purchè ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo 2014 dell' MTC.

MTC di febbraio 2014

100% Gluten Free (Fri)Day

mercoledì 26 marzo 2014

Pesto di cavolo nero e Laudemio





In una mattina di metà marzo, in una delle prime giornate di sole dopo un lungo inverno, l’aria frizzantina, il treno che arriva così puntuale da chiederti se è tutto vero, Firenze mi accoglie con la sua bellezza che si scorge già appena fuori la stazione. Noto subito un gruppetto di amiche blogger alle quali mi aggiungo, tra gridolini di soddisfazione e giubilo, e poi l’incontro con Federico che organizza con Cristina e Benedetta il Laudemio tour, è ritrovare un vecchio compagno del liceo che non vedevo da tempo. Quando anche l’ultima del gruppo arriva, si parte e già il clima è quello da gita di scuola, tanto entusiasmo e molta curiosità.




Poche curve e dalla città ti ritrovi mille km lontano e cento anni indietro, invece sei solo tra Fiesole e Settignano alla Fattoria di Maiano. Ci accoglie il Conte Meari Fulcis che ci  accompagna sulla terrazza dalla quale, Firenze, sembra di poterla quasi toccare, e ci  racconta la storia di quella che è un vero e proprio feudo di 300 ettari.




Nel 1850 John Temple Leader, ricco e stravagante uomo politico inglese, comprò, come si dice,  a cancello chiuso, cioè  tutto ciò che era contenuto nella storica residenza. Lunghi anni di restauri restituirono la Villa di Maiano agli antichi splendori, con l’aggiunta di un piano ed una torre goticheggiante con loggia. Fece inoltre impiantare boschi, costruire giardini, un laghetto e percorsi romantici. 

Alla morte del Leader, nel 1903, tutte le sue proprietà passarono prima al pronipote Richard Bethell Lord Westbury e successivamente professor Teodoro Stori, celebre chirurgo fiorentino e marito di Elisabetta Corsini che trasmise in eredità all'attuale proprietaria, la Contessa Lucrezia Miari Fulcis dei Principi Corsini.



Dei 300 ettari, 115 sono coltivati a olivi (circa 20.000 piante), il resto sono orti e frutteti dove si coltiva perlopiù il melo cotogno. I cultivar sono il frantoio e il moraiolo , che danno un olio meno verde, molto amaro ma persistente. La fattoria è polifunzionale, vocata alla produzione di olio ma anche al turismo con case vacanza,  a fattoria didattica, allevamenti biologici e agricoltura bio. La concimazione infatti avviene tramite le oche e gli asini dell’Amiata.







Il progetto dell’olio Laudemio nasce dopo la gelata dell'85, quando, quasi il 90% delle piante morirono a causa del freddo. Molti dei produttori di olio locali, decisero di consorziarsi e far nascere un olio partciolare, unico, che segue dei protocolli standard dalla raccolta all’imbottigliamento e viaggia per canali diversi rispetto agli olii normalmente prodotti. Ogni azienda agricola predispone una quantità di olivi da destinare al Laudemio e dalla raccolta, che avviene a mano con agevolatori,da fine ottobre fino a dicembre, alla frangitura, passano solo 6 ore. Solo15 minuti nelle gramole e olive lavorate a freddo, sotto i 25 °C mantengono inalterati tutti i profumi dell'olio.

L’olio viene poi messo in fusti sotto azoto. 



Un giro nella proprietà in fuoristrada tra animali, fiori, paesaggi mozzafiato e tanti olivi e poi, a malincuore via ….ma verso una nuova località baciata dal sole.




La tenuta Santa Tea si trova a Reggello e si fonde con la storia dei fratelli Gonnelli, iniziata nel 1585, quando per 300 soldi dai Frati del Convento del Carmine di Firenze acquistarono il podere di Santa Tea, che produceva già un olio straordinario, complice il microclima particolare dell’assolato altopiano di Reggello, a 400 metri sul livello del mare, Questa posizione, al limite per la produzione dell’olivo, lo ripara dalla mosca dell’olivo che rovina le colture a partire dal litorale.



Oltre al vecchio frantoio, abbiamo potuto vedere la potatura in atto. Questa operazione viene fatta ogni 3 anni, a rotazione, sulle 60.000 piante della tenuta. Le varietà di olivi coltivati sono il frantoio che dà un’oliva verde che a maturazione va dal rosso al blu e dà un olio piccante aromatico, poi il pendolino che serve come  impollinatore infine il leccino e il moraiolo. 







Su queste piante vengono fatte diverse potature, le più classiche sono a vaso policonico, aperte in alto per far entrare bene la luce mentre, alcune, vengono potate per farle crescere in alto con la classica potatura a bandiera. 



La potatura avviene in due fasi, prima con la sega vengono sgrossate le piante dai rami più grandi dopo, con le forbici, si affina il lavoro fatto. Il periodo va da marzo ad aprile ma, nel caso della Tenuta Santa Tea, viene cominciata già a febbraio, 20.000 olivi potati da 5 persone per un totale di 50 piante in un giorno.


 I rami e gli sfalci vengono lasciati a terra e trinciati da una macchina che li riduce in pezzatura molto fine e con l’aggiunta di materia organica costituiscono il concime biologico che serve alle piante. 




Dopo aver tentato invano, di farmi adottare dalla famiglia Meari Fulcis e aver pensato di voler fare il potatore di olivi da grande, sono ritornata alla realtà con il mio olio Laudemio da provare.



Ho voluto fare una ricetta semplice dove l’olio, quello buono, si sente eccome. Il cavolo nero, un pesto, un po’ di pane e un filo di Laudemio Santa Tea.





Cavolo nero 2/3 mazzetti circa 300 g

Pinoli 20 g

Mandorle 30 g

Aglio 1 spicchio  (dipende dai gusti)

Parmigiano 50 g

Olio extravergine d’oliva Laudemio

Sale



Privare le foglie della costa e di tutte le parti più dure. Sbollentare le foglie pulite per qualche minuto. Il cavolo non deve cuocere completamente ma rimanere leggermente croccante. Nel mixer mettere le foglie, i pinoli, le mandorle, il formaggio grattugiato, l’aglio e un goccio di acqua di cottura del cavolo . Tritare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio.



Utilizzare per condire la pasta o per fare delle bruschette con del pane toscano.