giovedì 28 giugno 2012

Soace all'isolana


Soace all'isolana

Con il post di oggi vorrei iniziare un percorso teso a valorizzare quel pesce povero che per molti è pressoché sconosciuto, tutti quei pescetti cioè che, normalmente, sono apprezzati nelle zuppe o nella frittura di paranza ma che, da soli, nessuno ha mai sentito nominare. Senza niente togliere al tonno, al branzino o altre specialità, più o meno di pregio, che anch’io mangio mooooolto volentieri, ho pensato che riuscire a coniugare le ricette più classiche con i pesci più poveri, perciò meno costosi, poteva essere stimolante e utile allo stesso tempo. In tempi di crisi, il pesce è il primo ingrediente che sparisce dalle tavole, e invece perché non continuare a mangiarlo, ritornando a quei pesci di una volta, come li definisce Claudio il mio pescivendolo, quando chiedo delucidazioni sui prodotti che ha sul banco?


Del pescivendolo, come del dottore, ti devi fidare, devi avere un rapporto aperto e diretto e tacere se ti dice che quel pesce oggi non è buono, anche se cercavi proprio quello e lasciarti guidare. Qualche giorno fa mi ha detto di prendere una soace piuttosto grande da fare al forno…….e questo è il risultato.

E’ un pesce piatto che, normalmente, in misura, decisamente più piccola, fa parte della frittura di paranza. Ha l’aspetto di una sogliola e come tutti i pesci piatti ha la presenza di entrambi gli occhi da un solo lato della testa, tratto che si sviluppa in seguito ad una metamorfosi che interessa gli ultimi stadi larvali, dotati, al contrario, di un cranio perfettamente simmetrico. In pratica prima, sono pesci normali, simmetrici e poi, adagiandosi sul fondo, una parte diventa più chiara mentre l’altra si scurisce per mimetizzarsi con il fondale e l’occhio migra da un lato all’altro.

Soace 1 da 700 gr
Patate 300 gr
Carote 2
Olive verdi una manciata
Misto di erbe aromatiche (origano, maggiorana, timo, basilico)
Limone non trattato ½
Vino bianco
Olio evo
Sale rosso delle Hawaii


Eviscerare e lavare il pesce. Pulire e tagliare a lamelle patate e carote e metterle in una teglia con 3 cucchiai d’olio. Salare e aggiungere un trito di erbe aromatiche e le olive. Cuocere a 200° C per venti minuti circa. Tirare le verdure fuori dal forno e adagiarci il pesce, ponendovi sopra il mezzo limone tagliato a fettine.  Salare, aggiungere un goccio di vino bianco e dare un giro d’olio poi, rimettere in forno per altri venti minuti. Pulire il pesce da pelle e lische e, utilizzando un coppapasta,  impiattare mettendo le verdure alla base e sopra i filetti puliti.

Con queste polpettine partecipo al contest di Claudia-Verdecardamomo:

martedì 26 giugno 2012

Ciliegie sottaceto






Rosse, rotonde, perfette…le ciliegie sono davvero seducenti, sono un piacere per la vista e per il gusto…tranne quando trovi ospiti indesiderati che hanno fatto, della ciliegia che stai per mangiare, la propria dimora…ma questa è un’altra storia.


Ciliegie sottaceto
Per me le ciliegie sono il ricordo delle sere di primavera di tanti anni fa, le prime sere durante le quali ci era consentito uscire e le scorribande a questo o a quell’albero, in gruppo, in due sul motorino, senza casco, cercando di non farsi scoprire dal contadino. Più tardi, oltre al piacere di mangiarne una dopo l’altra, metterle attaccate alle orecchie a mò di orecchini, o a fare la gara a chi riusciva a tenerne di più in bocca (record assoluto, mio marito con 16 ciliegie…da scoppiare),  ho scoperto che potevo utilizzarle in cucina nei più svariati dolci.













Figurarsi quando mi sono imbattuta nella ricetta di Martissima che parlava di ciliegie sottaceto, mai sentite nominare prima. E’ stato amore a prima vista e, anche se ancora non so che sapore hanno, dato che dovranno riposare per due mesi, non ho resistito a condividere questa ricettina fantastica. Possono essere usate con la carne o con l’insalata, sono una sorta di cipolline. Non vedo l’ora di sperimentare qualche piatto a base di queste ciliegie particolari.

Ciliegie 500 gr
Aceto di mele 300 ml
Zucchero 100 gr
Cannella una stecca
Chiodi di garofano 3
Foglie di alloro 2


Mettere a bollire l'aceto, lo zucchero e gli aromi per 15 minuti poi lasciar raffreddare e filtrare. Nel frattempo pulire le ciliegie, asciugarle e denocciolarle a mano o con l’apposito strumento. Inserire le ciliegie in due vasetti sterilizzati e quando l’aceto sarà completamente freddato versarlo sopra e chiudere bene. Aspettare almeno due mesi prima di consumarle. 

domenica 24 giugno 2012

Scaloppine di pollo al limone e zenzero con verdure in tajine


Scaloppine al limone e zenzero


E’ ormai acclarato che l’MTC turba le mie notti, non so se sia colpa delle scaloppine di Elisa o di quello che mangio la sera ma, continuo a sognarmi animali di tutti i generi da trasformare in fettine! Potrei uscire anche con una scaloppina della nutria che ho sognato stanotte. Quello che so con certezza è che dopo questo mese, ho imparato che quello che facevo da sempre bagnando con il vino, era deglassare, che non allungavo con il brodo ma con il fondo di cucina…..insomma ho appreso terminologia tecnica e un metodo…perciò grazie.

Riguardo alle notti beh, spero passi presto, almeno fino ai prossimi indizi.


Anche in questa seconda versione, non sono stata io a trovare l’ingrediente ma, esattamente il contrario. Come per la lavanda, che annuso ogni giorno stendendo il bucato, è stato l’aroma delle spezie, che sento ogni volta che entro in casa, a darmi un suggerimento per questa scaloppina. In vari post ho raccontato del Marocco e delle numerose spezie che ho comprato… e, per la serie, se e quando tornerò mai in Marocco, ne ho fatto incetta, riducendo l’ingresso di casa a un piccolo souq.


Ho fatto una versione fusion, pseudomarocchina, ovvero la più classica delle ricette italiane nel tajine. Il tajine è uno strumento eccezionale che utilizza l’acqua per stufare lentamente qualsiasi tipo di carne o pesce, lasciando intatti tutti i succhi che non si disperdono ma ricadono sulla pietanza.

Fette di petto di pollo 2 per circa 200 gr
Burro q.b.
Farina 3/4 cucchiai
Limone non trattato 1
Cipolla 1
Carota 2 piccole
Olive verdi una manciata
Limone salato ¼ solo la scorza
Coriandolo fresco un mazzetto
Prezzemolo fresco un mazzetto
Cumino
Paprika dolce
Zenzero in polvere 1 cucchiaino
Stimmi di zafferano
Brodo di pollo 1 dl
Sale
Pepe
Olio evo


Pulire e tagliare le verdure finemente, metterle a rosolare nel tajine con 3 cucchiai di olio evo. Dopo 5 minuti aggiungere un cucchiaino di paprika, alcuni stimmi di zafferano, sale, cumino e ½ cucchiaino di zenzero. Versare ½ bicchiere d’acqua calda e aspettare almeno 20 minuti. Poco prima che termini la cottura, aggiungere coriandolo e prezzemolo tagliati finemente, le olive e la scorza di limone salato. Lasciare le verdure e il loro sughetto da parte in caldo.

Strizzare il limone e tenere da parte il succo.
Mescolare la farina con  ½ cucchiaino di zenzero e infarinare le scaloppine poi farle dorare nel burro sciolto nel tajine (ripulito), messo sul fuoco con un frangifiamma. Dopo qualche minuto, salare e pepare e mettere le scaloppine da parte in un piatto. Deglassare il fondo di cottura con il succo di limone, poi unire il fondo di cucina (il brodo di pollo). Far bollire per qualche minuto poi emulsionare con una noce di burro. Filtrare la salsa e versarla sulle scaloppine.

A questo punto unire le verdure e far insaporire il tutto.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di giugno



venerdì 22 giugno 2012

Cupcakes limone e semi di papavero ovvero la storia di un hibiscus


Cupcakes limone e semi di papavero

Oggi non parlerò molto della ricetta, anche se buona (faccio colazione tutti i giorni con questi cupcakes), perché ha un valore meramente coreografico rispetto alla bellezza dell’hibiscus moscheutos saxon (credo che sia questo il nome preciso) che le ho affiancato, una varietà di ibisco palustre. Fino a qualche anno fa non sapevo neanche dell’esistenza di questa varietà di piante poi, frequentando uno stabilimento balneare a Viareggio, ho avuto occasione di vedere, giorno dopo giorno per un'estate, queste piante meravigliose che il padrone del bagno curava con amore. Quando le infiorescenze sono completamente fiorite, sono uno spettacolo, il fiore è molto grande e assume colori sgargianti, impossibili da dimenticare. 


Alla fine della stagione ho, per così dire, “trafugato” alcuni semi che ho piantato la primavera successiva. Hanno dato vita ad una pianticella poco sviluppata, senza fiori che in inverno è sparita. Pensavo che questo fosse stato il suo destino e invece quest’anno, come il miracolo della vita che si compie, non solo la pianta è riapparsa, ma è cresciuta a dismisura superando il muretto e la siepe del mio vicino, in un tempo brevissimo, facendomi pensare che fosse una pianta infestante. Ho avuto quasi la tentazione di sradicarla proprio perché non credevo che fosse la stessa pianta. Mi ha convinto mio marito dicendomi di aspettare e vedere che fiori mai potesse produrre una “cosa” simile. Quando si sono aperti i primi fiori, sono rimasta basita, non tanto perché ho capito che quello era il mio hibiscus ma, soprattutto, per il colore rosso porpora intenso tendente al violaceo: bellissimo.


Non posso dimenticare che il primo impatto con la versione più classica di questa bellissima pianta, l’ho avuto al temutissimo esame di Botanica II all’Università. Prima domanda: il professore, che era stato al mercato dei fiori prima di venire, mi porge un hibiscus che io non avevo mai visto prima, chiedendomi di spiegarne alcune caratteristiche peculiari. Non essendo tipico dei nostri climi e, soprattutto, non essendo presente nel programma d’esame, l’avevo proprio tralasciato……panico…poi con coraggio e un po’ di fortuna riuscii a dire qualcosa e a passare a un altro argomento. L’esame andò bene, ma io, da allora, non ho più dimenticato le caratteristiche di questa pianta.

mercoledì 20 giugno 2012

Scaloppine di maiale all'aceto di lavanda con verdure caramellate al miele


Scaloppine di maiale all'aceto di lavanda con verdure caramellate al miele

Ora ho capito cosa s’intende per MTC mania! Tutto è cominciato con gli indizi, un tantino fuorvianti per la verità, che mi hanno fatto credere e sperare che finalmente si parlasse di crostacei o di pesci…. Già immaginavo zuppette, guazzetti, e invece mi sono ritrovata a fare delle scaloppine. E’ allora però che il cervello si è attivato, come mai prima d’ora, e pensa e ripensa, giorno e notte, il pensiero è diventato ossessione…. La mente, come di fronte ad un rebus complicato, si è accesa e zac, improvvisamente è arrivata l’illuminazione. Ma la fissazione resta e pensi già ad un’altra ricetta…..

Sicuramente, io ed Elisa, abbiamo una cosa in comune: il marito scontento, il suo perché questo mese lei non parteciperà, perciò non potrà assaporare moltitudini di scaloppine in numerose varianti, il mio, per il motivo opposto. Da buon toscano ama la fiorentina sanguinolenta e la scaloppina gli sembra, troppo cotta, e un po’ tristanzuola…


L’idea di questa scaloppina è nata dal profumo della lavanda in fiore che sento ogni volta che vado in giardino. E’ un profumo inebriante che ho voluto catturare e mettere in pentola. La scaloppina non ha mai un aspetto troppo invitante…..è piatto di sostanza più che di forma, con la conseguenza che è difficile renderla attraente attraverso una fotografia. La lavanda con la sua bellezza gentile ed elegante mi ha aiutato anche in questo.



Fette di lonza di maiale 4 per circa 250 gr
Burro 40 gr
Farina 3/4 cucchiai
Zucchine 2
Carota 1
Cipollotto fresco 1
Miele di lavanda 1 cucchiaio
Aceto di mele mezzo bicchiere
Brodo vegetale 1 dl
Timo un rametto
Lavanda 4 infiorescenze
Pepe
Sale

Il giorno precedente preparare l’aceto di lavanda mettendo le infiorescenze di lavanda nell’aceto di mele per 24 ore. Filtrare e utilizzare l’aceto per deglassare. Quello che rimane può essere usato per condire l’insalata.

Infarinare le scaloppine e farle dorare nel burro sciolto in padella. Dopo qualche minuto salare e pepare e metterle da parte in un piatto. Deglassare il fondo di cottura con l’aceto di lavanda, poi unire il fondo di cucina (il brodo vegetale). Far bollire per qualche minuto poi emulsionare con una noce di burro. Filtrare la salsa e versarla sulle scaloppine.

Nel frattempo bollire per 10 minuti circa le verdure in acqua bollente salata, poi scolarle e asciugarle. Far sciogliere una noce di burro in una padella e versarvi le verdure e lasciarle rosolare qualche minuto con il timo, poi unire il miele a filo e mescolare per 30 secondi. Comporre il piatto.

L’acidità dell’aceto e l’amarognolo della lavanda sono compensati dal dolce del miele in un connubio tutto da provare.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di giugno



domenica 17 giugno 2012

Peperoni ripieni di tonno e pinoli


Peperoni ripieni con tonno e pinoli

Primo vero weekend di sole e caldo..... e dove potevo andare se non al mare? Due giorni sulla spiaggia con il mare calmo e l’acqua pulita invogliano a stare sempre ammollo, poi però la sera devi fare i conti con un’abbronzatura troppo rapida, a dispetto delle creme solari. Questo fine settimana, ho avuto ospite mia sorella con il mio nipotino di 11 mesi…. Non mi ricordavo più quanto fosse dolcemente complicato avere un pupetto per casa e andare al mare non dimenticando passeggino, minestrine, semolino, merenda, acqua, pannolini, cambio, costume, salviette, crema protezione totale, paletta e secchiello ecc. però vederlo felice mentre sguazzava nell’acqua fredda del mare per la prima volta non ha avuto prezzo!

In più venerdì il mio pupetto ha fatto la recita dell’ultimo anno di scuola materna con tanto di diploma…..si è sentito grande per la prima volta, anche se diventare grandi comporta delle responsabilità e a lui queste elementari non vanno proprio giù!

In questi momenti super indaffarati, fornelli e pappa diventano per me un mero bisogno primario e non riesco a pensare all’istante a qualcosa che assomigli ad un pasto decente. Però ho i miei assi nella manica….. da preparare per tempo e poi mangiare freddi o riscaldati, perfetti sulla spiaggia e nei giorni caldi.




Peperoni gialli 4
Tonno sott’olio 400 gr (sgocciolato)
Pancarrè 4 fette
Uova 2
Aglio 1 spicchi
Mozzarella 200gr
Basilico un mazzetto
Vino bianco 1 dl
Pinoli 50gr
Olio evo
Sale
Pepe


Tostare i pinoli. Frullare il tonno nel mixer con le fette di pancarrè private della crosta, le uova e l’aglio. Regolare di sale e di pepe. Tagliare la mozzarella a dadini, asciugarli e mescolarli al composto insieme a metà dei pinoli tostati e alle foglie di basilico tagliuzzate finemente.

Lavare i peperoni, asciugarli e formare in ognuno un’apertura nel senso della lunghezza asportando un pezzo di polpa. Svuotarli dei semi e dei filamenti e farcirli con il preparato. Cospargere la superficie con l’altra metà dei pinoli. Trasferire il tutto in una teglia unta d’olio e versare il vino sul fondo. Cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti.