giovedì 19 aprile 2018

Una serata CHIC con Charming Chef


 

Non ho mai sopportato gli appuntamenti al buio, eppure per dare retta alle insistenze delle amiche, ci sono cascata per ben due volte e con risultati disastrosi. Quando Lorenzo e Bianca di Popeating che non conoscevo di persona mi hanno invitato al Congresso Annuale dell’associazione CHIC CharmingItalian Chef che non conoscevo (ahimé), ho pensato che stavo andando al mio terzo appuntamento al buio. Meno male che l’esito è stato più che positivo: un’esperienza unica e davvero illuminante.

L’occasione era di quelle che non si possono rifiutare, l’invito al Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa di Castelvecchio Pascoli a due passi dalla mia Garfagnana con il fior fiore degli chef più bravi d’Italia. La mattina gli chef si sono riuniti per parlare dell’associazione poi in conferenza stampa è stata presentata la Guida 2018/19, i nuovi Soci e i progetti per l’anno in corso.

Per capire cosa sia ChiC basta dare un’occhiata ai principi che stanno alla base dell’associazione
Semplicità – Umiltà nel lavoro, essere al servizio del cliente, dare equilibrio ed emozione.
Sostenibilità – Rispetto per l’ambiente e l’utilizzo delle risorse naturali; ricerca della qualità; attenzione alle tecnologie e al loro impatto; valorizzazione della filiera di prodotto; attenzione alla produzione e utilizzo degli scarti
Salubrità – Promuovere una corretta alimentazione; valorizzare la qualità delle materie prime, le cotture delicate, gli accostamento di ingredienti

Si è parlato del concetto di accoglienza che comprende la cucina ma anche la sala, che è messa in secondo piano ma altrettanto importante. Il cliente deve essere seguito dall’ingresso nel ristorante fino all’uscita. Questo concetto talora è stravolto da alcuni chef che anziché seguire i commensali seguono una loro filosofia cui il cliente deve adattarsi. Spunti di riflessioni interessanti anche per i non addetti ai lavori.

Sono stati dati i numeri di CHIC:
119 soci
109 soci in Italia
10 soci all’Estero
120 locali
64 ristoranti
31 ristoranti d’albergo
9 ristoranti con camere
3 ristoranti all’interno di cantine vinicole
1 ristorante in agriturismo
8 pizzerie
4 laboratori panificazione/pizzeria/pasticceria/gastronomia

Per il pranzo sono state allestite 12 postazioni, nella quali i produttori hanno incontrato gli Chic chef producendo quanto di più celestiale avessi mai assaggiato. Forse sembrerà esagerato ma non è così: prodotti d’eccellenza lavorati da chef, pizzaioli e pastry chef in modo impeccabile. Avrei voluto seguire il percorso, come impone la buona creanza, dall’antipasto al dolce ma ho saltato da un’isola gourmet all’altra come un’ape sui fiori, più e più volte.

Tanto per ingolosirvi: 



Culatello di Zibello D.O.P, fiocchetto, salame gentile, strolghino, spalla cruda di Palasone del salumificio artigianale Cadassa, formaggi e un salame al fico davvero particolare. Pani e focacce realizzate con le farine A&F e l’antipasto era servito.

Insalata di pollo, vignarola, spuma di carbonara e caviale di tartufo dello Chef Armando Beneduce,



Enrico Zallot di Koppert Kress



 

Riso Buono Mantecato al Parmigiano Reggiano, rapa rossa e Aceto Balsamico tradizionale Borgo del Balsamico dello Chef Roberto Rossi


Pesce lama, capperi, datterini gialli e zafferano dello Chef Marco Visciola

20 righe Mancini pastificio agricolo, carciofi Spirito Contadino al forno, trota e caprino della chef Edi Dottori, 


Capesante scottate, asparagi marinati alla senape, shiso e crumble di nocciole dello chef Luca Mauri

Pizza con mugnoli, cime di papavero, germogli di senape arrosto e acciughe del Cantabrico di Davide Fiorentini e Pier Giorgio Parini di 'ò Fiore mio.

Salmone né cotto né crudo, senape selvatica al sesamo, brodo di spirulina e soia dello chef Michele Mauri e tanto altro ancora che non sono riuscita a fotografare.


Il pomeriggio era libero: potevamo rilassarci nella Spa o seguire una degustazione di vini delle colline lucchesi. Ho scelto di andare a prendere il caffè da mia mamma, al cuore non si comanda e poi dovevo cambiarmi per la sera. Ma dico io proprio di lunedì devono organizzare questi eventi, quando i parrucchieri sono chiusi?

Sulla serata avevo delle grandi aspettative. Serata di gala con aperitivo alle 19 e cena alle 20,30, questo il menù:
Aperitivo
·         polpettine di mortadella, cipolla di tropea olive e maggiorana fresca
·         Raviolo di zucchina con Roccaverano e Salmone Norvegese, brodo di cipolla di Certaldo affumicata
·         Macaron burro e acciughe del Cantabrico
·         Petto d’anatra Mulard al fumo di legno di melo e mousse all’uovo bianco
·         Finta ciliegia
·         Metodo Classico Brut athesis Alto Adige 2014 – Kettmeir
·         Vigna del Baffo Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore extra dry – Agostinetto
·         Cremant de Savoie Brut – Domaine Jean Vullien




Cena
·         Ortaggi e radici in brodetto di zucca, con rafano fresco e ponzu di Fabio Barbaglini, La Ménagère di Firenze accompagnato da Riserva speciale Birra Amarcord
·         Baccalà Rafols e panzanella di Maurizio Bardotti, Al 43 di San Gimignano con Derthona Colli Tortonesi Timorasso doc 2015 La Colombera
·         Carnaroli Riso Buono gran riserva alla padella, burrata, zafferano di San Gimignano e mugnoli disidratati di Emanuele Vallini, La Carabaccia di Bibbona con Capo Le Vigne Trebbiano d’Abruzzo Doc 2014 – Vigna Madre
·         Scaramella di Chianina, purea di fave alla mentuccia e chutney di scalogno di Michele Rinaldi de La Rocca di Castelfalfi con Chianti Classico et. Blu 2015 – Lamole di Lamole
·         La passione e il lampone incontrano il Guanaja Valrhona bevendo un Martini di Stefano Pinciaroli del PS Ristorante di Cerreto Guidi con Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore di Cartizze dry Agostinetto



Ogni portata è stata accompagnata da una tabella di calcolo dell’impatto ambientale che il piatto aveva avuto sull’ambiente, in particolare le emissioni di CO2, il consumo idrico e l’impronta ecologica derivante dai prodotti e dalle lavorazioni effettuate. Sul tema dell’ambiente l’associazione è molto sensibile e porta avanti progetti in tal senso che li vedranno coinvolti anche nell’anno in corso.

Come potevo rifiutare tanta bontà? Per non parlare dell’impiattamento da chef che mi cattura sempre, perché si mangia con tutti i sensi accesi e il primo è proprio la vista. Quella sera mi sono invidiata da sola!
Vale la pena ricordare le iniziative CHIC per il 2018

Il progetto CHIC Respect che consiste nell’impegno personale e volontario degli chef di aggiungere tra le proposte del ristorante, un menu basato sui principi fondamentali della sostenibilità: supportato da un comitato scientifico che ha il compito di guidare e validare i menu proposti dagli chef.

In The Kitchen Tour Il circuito BtoB ideato dall'associazione che prevede l’incontro degli chef con i produttori locali in giro per l’Italia per conoscere e far conoscere i migliori prodotti.

CHIC for Charity dal 2017, contribuisce a finanziare alcuni progetti di attività a sostegno dei malati di Parkinson. Tale impegno continuerà nel 2018 e il primo appuntamento è già fissato per il 30 aprile con la cena al ristorante 21.9 di Piobesi d’Alba, dove sarà presentato il calendario degli appuntamenti dell’anno.

Formazione Con/per gli Chef

In più L’associazione parteciperà nel corso dell’anno ad alcune manifestazioni che promuovono la cultura della cucina di qualità al grande pubblico e nel settore professionale:
20-22 maggio Cibo Nostrum a Taormina in collaborazione con la F.I.C.
2-3 giugno City of Gastronomy Festival a Parma in collaborazione con Parma Quality Restaurants
22 ottobre Sigep – Gelato d’Oro in collaborazione con Gelato University Carpigiani  



Un punto di vista interessante su un mondo, quello degli chef e dell'alta cucina , che non ho modo di toccare con mano molto spesso ma che, è di sicuro intrigante e stimolante anche per chi come me, ama il buon cibo e ha la passione di cucinare.

                 


martedì 17 aprile 2018

Crostata con croccante e noci pecan per Mag about Food


Quando si parla di avanzi, almeno in casa mia, tutti storcono il naso eppure, se diventano ingredienti in nuove ricette possono essere davvero sorprendenti. Che nessuno pensi di mangiare minestra riscaldata, noi di Avanzi tutta ci dedichiamo a ricette dove gli avanzi sono una risorsa. Questo mese, causa di forza maggiore, abbiamo pensato di riutilizzare la cioccolata delle uova pasquali. Personalmente compro per casa solo uova con cioccolato fondente, tanto ai bambini piace solo la sorpresa ma non posso evitare che gli altri le comprino al latte. Il cioccolato al latte è molto più difficile da smaltire (salvo mangiarlo) mentre quello fondente lo utilizzo nelle torte. Questa crostata è quanto di più buono ricordi, ancora devo disintossicarmi dalla dipendenza dalle noci pecan caramellate. Rispetto alla ricetta originale di Paul A. Young ho unito cioccolato fondente e cioccolato al latte e ridotto il sale consigliato. Il risultato è a dir poco entusiasmante, se volete la ricetta guardate qui.