martedì 24 gennaio 2017

Macarons salati "Made in Sud"





Nessuno è indifferente alla bellezza. E’ nella nostra indole provare emozioni quando vediamo una cosa bella, che sia la natura a donarcela o un artista con la sua opera ma anche un gran pezzo di umano che ci passa accanto. Non possiamo fare a meno di sorridere e rimanere incantati, il cuore batte più forte, gli occhi brillano e ci sentiamo più felici. Ogni cosa bella ci lascia un po’ di sé. Il cibo non fa eccezioni. 

Ho provato una voglia irrefrenabile davanti a un ristorante giapponese in America la prima volta che ho visto il sushi, piccole opere d’arte ancora poco conosciute in Europa che mi guardavano dal bancone e per le quali sapevo che avrei capitolato all’istante. Salvo poi assaggiarlo e, sconsolata avviarmi a ricoprirlo di wasabi per cercare di buttarlo giù senza dare troppo nell’occhio. Peccato che poi per i 3 giorni consecutivi risentissi quel wasabi che aveva aperto le mie vie respiratorie fino a … non ve lo dico dove. 

 
I dolci hanno su di me lo stesso effetto attrattivo: li vedo, mi innamoro, devo averli. Non ci sono mai state delusioni pari a quella del sushi ma anche i dolci hanno le loro eccezioni. Ho visto i macarons la prima volta a una manifestazione dedicata al mondo della pasticceria, è stato subito amore. I gusci di meringa di tanti colori diversi con farciture talmente golose da indurmi una salivazione canina, mi hanno fatta fermare all’istante per acquistarne un numero considerevole, di tanti gusti diversi accompagnati da un thè. In quel momento ero in pace con me stessa, un attimo verticale nel quale ero sola in mezzo a tanta gente, il desiderio che si fa macaron ma la soddisfazione è poca, non riesce a riempire le mie aspettative. 


Ci voleva Ilaria  con la sfida MTC a indurmi non solo a riprovare a mangiarli ma a farli da sola per giunta. In una sola volta ho provato una ricetta di un guru dei macarons, la meringa italiana che non avevo mai fatto e fatto diventare quei dolcetti dolci un’esplosione di sapore salato. E’ nato un amore (anche se devo lavorare meglio sul colore che voleva rapprentare i colori della bandiera italiana e sembra più che altro una bandiera logora e vecchia), nuovo, maturo e più consapevole ma sicuramente più duraturo. E’ dal raduno MTC di  Napoli e soprattutto dall’abbuffata di mozzarella di bufala che ho/abbiamo fatto che non pensavo ad altro che a macarons, tributo a quel Sud che ci ha accolto e coccolato per 3 giorni.



Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

Peperoncino in polvere (carolina reaper io) una punta di cucchiaino
Basilico in polvere un cucchiaino
Colorante rosso e verde in gel



TPT tant pour tant
Tostare leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciar raffreddare completamente.
Passare al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passare successivamente al setaccio per 2 volte.  Pesare e dividere in 2 parti uguali. Unire alla prima il peperoncino e il basilico nell’altra.
Versare in 22, 5 g di albume crudo il colorante rosso e nei rimanenti 22,5g il colorante verde.
Incorporare 22,5 g  di albume crudo colorato di rosso  al TPT con il peperoncino e 22,5 g di albumi colorati di verde a quello con il basilico servendosi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

MERINGA ITALIANA
Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserire un termometro e cuocere a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciare a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzare un pennello bagnato in acqua fredda e passarlo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa in 3 volte (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per qualche altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

MACARONAGE
Dividere in 2 la meringa. Incorporare inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendere il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versare una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremere bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudere con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissare con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziare a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template (ho usato la parte larga della bocchetta del sac a poche per fare cerchietti di 3,5 cm di diametro). Spingere la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuare sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3h. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornare a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata. Avendo un forno che ha funzioni solo ventilate ho usato questo tipo di cottura.

Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e fare scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccare i macarons lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice creare un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macarons sono pronti per essere farciti. Oppure si può conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.



FARCITURA

Macarons Made in Sud
Mozzarella di bufala campana 125 g
Panna fresca 40 g
Sale
Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio

Macarons Peperoncini ripieni
Tonno 100 g sgocciolato
Capperi di Pantelleria sotto sale

Far sgocciolare la mozzarella, unire la panna, il sale e l’olio e passare al mixer. Mantenere in frigo fino all’utilizzo.
Passare al mixer il tonno con i capperi.
Inserire le farce  in un sac à poche e spremerle fino al beccuccio. Dare un doppio giro e chiudere la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionarvi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnire con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macarons con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.


Trasferire i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciarli 2h a temperatura ambiente.


Con queste ricette partecipo all’MTChallenge n.62




mercoledì 14 dicembre 2016

Cucina la Salute con Gusto - prima tappa a Montecatini

immagine ripresa da qui
“Mamma scrivo io?” Mi deride sempre per il tempo che impiego a digitare sul cellulare, utilizzando solo l’indice destro, lui che invece è una scheggia con quelle sue manine veloci. In quei lunghi secondi che ho speso nel rispondere al messaggio di Anna Maria, nel quale mi chiedeva un aiuto per il giorno seguente, ho pensato a mille motivi: un aiuto in cucina per un evento, un aiuto logistico, un aiuto per coordinare una manifestazione, no, dovevo sostituirla (indegnamente) per AIFB all'Istituto Professionale di Stato “F. Martini” di Montecatini per “Cucina La Salute con Gusto”
 .
Il progetto nato da un’idea di Ballarini, con la collaborazione di tre prestigiose associazioni, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Andid – Associazione Nazionale Dietisti e LifeGate, con il supporto di note aziende nazionali e internazionali (Granarolo, Molino Pasini, Fratelli Carli, Orogel, Pomi, Chemours, Staub e Zwilling) è alla sua seconda edizione. In questo secondo appuntamento è stato inserito come elemento di novità l’ingresso nel mondo dell’educazione e della formazione, in particolare negli Istituti alberghieri, dove vengono formati i futuri chef che dovranno avere nel proprio bagaglio formativo, sempre più, le tre parole chiave: gusto, salute e sostenibilità.

APCI ha selezionato 7 tra i migliori Istituti alberghieri italiani che nel corso dell’anno scolastico 2016/2017, saranno protagonisti di altrettante Academy di Cucina, durante le quali, agli studenti dell’ultimo anno di corso verrà chiesto di preparare 3 ricette del territorio, che rispettino i valori del progetto. Insieme ai cuochi di APCI e ai dietisti di ANDID e con la supervisione di LifeGate, nel corso delle Academy, le ricette verranno migliorate in base ai principi di gusto, salute e sostenibilità. Una ricetta sarà vegetariana, una un piatto unico e una creativa, facendo attenzione al corretto e completo apporto di nutrienti. Per ogni scuola verranno selezionate le 3 ricette migliori, per un totale di 21 ricette che formeranno il contenuto del nuovo ricettario “Cucina la Salute con Gusto – la visione dei futuri chef”.
I migliori 7 studenti, uno per ogni Istituto alberghiero coinvolto, saranno protagonisti di un Casting durante la prossima edizione di HOST, la più grande manifestazione dedicata al mondo dell’hotellerie e della ristorazione, in programma alla Fiera di Milano nell’ottobre 2017. A ognuno di loro verrà chiesto di proporre la propria ricetta a una giuria di esperti. In palio il “Premio per la Cultura in Cucina”, che permetterà allo studente migliore di vincere due importanti esperienze formative: uno stage presso la prestigiosa Accademia Gualtiero Marchesi e uno stage presso CIR food, una delle più importanti imprese italiane attive nella ristorazione moderna.
La Academy di Montecatini era la prima e tutto il meccanismo della gara doveva ancora essere avviato. Alla presenza di Sonia Re presidente di APCI, gli chef Giorgio Perin e Luca Pizzi, la dietista Elena Piovanelli, Roberto Alberti del Gruppo Zwilling l'uomo dei coltelli e Alessia Giorni, il direttore marketing del gruppo, oltre che alla curatrice dell’evento Francesca Bodini la competizione ha avuto inizio. Non sapevo bene cosa aspettarmi, quando si parla di ragazzi di scuole professionali spesso li si associa alla poca voglia di fare e a scarso interesse e rispetto verso professori e materie invece quello che ho trovato sono stati alunni preparati e attenti, pronti a chiedere spiegazioni approfittando della presenza delle professionalità messe a loro disposizione per quel giorno.
Mentre i ragazzi uno alla volta presentavano le loro ricette gli chef chiedevano loro delucidazioni e chiarimenti sui motivi della loro scelta e sugli ingredienti, approfittando per svelare poi a tutti i presenti quei piccoli consigli che in cucina si apprendono solo con l’esperienza ma, che ti possono migliorare il lavoro e evitare di farsi male. Lo stesso dicasi per l’uomo dei coltelli che spiegava il corretto uso di ogni lama perché, se è vero che si possono usare più coltelli per eseguire una mansione in cucina, se si utilizza il coltello giusto si risparmia tempo e si migliora la vita lavorativa.
Mentre i ragazzi realizzavano la loro ricetta la dietista illustrava il tema della sostenibilità del cibo, verificava gli apporti di nutrienti dei vari piatti presentati, spiegava le differenze tra intolleranza e allergia verso alcuni alimenti e i diversi approcci al cibo che sono presenti oggi. A completare questo quadro, c’è stato un interessante intervento per Ballarini relativo al diverso materiale degli utensili da cucina e il loro uso migliore.
Mentre ascoltavo questa interessante lezione non facevo altro che pensare che oggi più mai gli chef del futuro, quelli 3.0 per intenderci dovranno essere non più dei semplici cuochi ma degli scienziati sempre aggiornati. Ormai non si fa più solo un piatto, bisogna sapere qualità e provenienza degli ingredienti, calibrare il piatto a seconda di intolleranze a allergie, secondo la dieta seguita dal cliente, bisogna regolare il giusto apporto di nutrienti, avere consapevolezza nell’utilizzare questo o quel materiale di cottura e usare gli utensili giusti. Abbiamo finalmente capito che non si mangia solo per nutrirci e che quello che mangiamo è fondamentale per la nostra salute perciò, ben venga la formazione fatta a tutto tondo con gusto, salute e sostenibilità.
La gara è stata vinta da Fabio Aiu che ha presentato la versione vegana dei maccheroni poveri toscani, introducendo la barbabietola come colorante naturale e un sugo ai porcini. Un piatto semplice al quale lui ha tolto la poca parte animale facendoli diventare un piatto moderno. 
Sono uscita arricchita da questa esperienza per aver avuto una lezione aperta su argomenti che non conoscevo così bene, per aver capito che la scuola se, fatta bene, serve a preparare dei professionisti e che, questi progetti formativi sono ciò che molto spesso chiediamo anche noi foodblogger. Che “Cucina la Salute con Gusto” non confluisca in un bel progetto AIFB visto che il mio ruolo in quel contesto era proprio di testimone? Staremo a vedere.

domenica 20 novembre 2016

Tiramisù occhi blu di Paul Newman



 

“Corri papà, stasera c’è Paul Newman, Paul Newman, Paul Newman”. Rivedo me stessa bambina, in preda a una strana euforia, correre dal salotto alla cucina cercando di attirare l’attenzione di mio padre. La signorina buonasera aveva appena presentato il film e io ero già in preda ad un entusiasmo incontenibile, io e papà a goderci un film di Paul Newman, il nostro attore preferito, mi pareva la più bella serata che mai potessi sognare. Lui, che somigliava a mio papà (non il contrario), con quei due occhi azzurri dove potevi perderti, me lo facevano vedere come un semidio e poco importava che recitasse ne La gatta sul tetto che scotta o in Lassù qualcuno mi ama, era Paul Newman e tanto bastava. 

Negli anni ho potuto apprezzare il suo essere naturalmente sexi, quasi senza sforzo, senza una vera volontà di esserlo, ho amato il suo sguardo, il suo sorriso, il fisico prestante e il suo essere un marito fedele ("Perché dovrei uscire a mangiare un hamburger quando a casa ho un bel filetto?) dedito alla famiglia, ho scoperto  l’uomo dietro l’attore e l’amore si è fatto venerazione. Un uomo così non invecchia, non muore, si fa mito. 

 
Se penso a lui, ho in mente solo i suoi occhi magnetici, tanto belli e profondi da essere ipnotici persino nelle foto in bianco e nero. E’ ai suoi occhi blu che ho pensato quando, quella cinefila un po’ matta della Susy May ha proposto un tiramisù dedicato ad un film o a un’icona sexi del cinema per la sfida dell'MTC


In particolare, ho pensato a La lunga estate calda dove, Paul, è un ragazzo che vagabonda nel sud degli Stati Uniti accompagnato da una immeritata fama di piromane. Trova lavoro presso un dispotico proprietario terriero interpretato da Orson Welles, nel quale suscita simpatie tali da far ingelosire i figli, il nevrotico Jody (Anthony Franciosa) e l'altezzosa Clara (Joanne Woodward sua moglie nella vita). Clara finirà per innamorarsi (e come non potrebbe) del nuovo venuto. 


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A lui, un uomo vero che non aveva bisogno di farsi le sopracciglia ad ali gabbiano, o depilarsi il petto per essere sexi, a lui a cui bastava mostrarsi al naturale per avere schiere di ragazze in estasi, che non correva in palestra a gonfiarsi i bicipiti o a farsi tatuare frasi da bacio perugina in giapponese sul corpo, a lui che era vero e sexi da paura. L’ho visto come in sogno, a petto nudo come nel film, con la cicca in mano e un bicchiere di bourbon nell’altra, spettinato, un pò sudato e sensuale mentre ti regala uno sguardo trasognato con i suoi occhi blu. Così vuole essere il mio tiramisù.
Per il tiramisù occhi blu



Mascarpone 500g
Uova 4
Zucchero 4 cucchiai
Savoiardi al tabacco 400g
Caffè amaro 5 tazzine
Cacao amaro q.b.
Whisky 3 cucchiai + 3 cucchiaini
Gelatina al whisky
Diavolini azzurri


Per i Savoiardi al tabacco (ricetta base di Leonardo di Carlo)
Albumi 360 g
Zucchero semolato 300 g
Tuorli 240 g  
Farina setacciata 300 g
Tabacco da pipa 6 g
Scorza grattugiata di limone 4 g
Sale fino 2 g  
Zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

La sera prima mettere a bagno in 3 cucchiai d’acqua il tabacco. Montare a leggera schiuma gli albumi quindi aggiungere lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Mescolare bene i tuorli con una frusta e unire tre cucchiaini di acqua di tabacco e unirli delicatamente alla meringa. Unire la scorza di limone e la farina setacciata in più riprese. Con un sac à poche con beccuccio liscio e rotondo distribuire i savoiardi in modo omogeneo distanziati l’uno dall’altro su una teglia ricoperta di carta da forno e spolverizzarli di zucchero a velo abbondante. Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero a velo poi bagnarsi le dita e far colare gocce d’acqua sui biscotti in modo da creare tante piccole bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare in forno caldo a 180°C fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.

 

Per la gelatina di whisky
Zucchero 50 g
Acqua 100
Gelatina 3 fogli
Whisky 30 ml

Mettere in acqua fredda 3 fogli di gelatina. In un pentolino bollire l’acqua e 30 ml di whisky con 50 g di zucchero per tre minuti. Togliere dal fuoco, aspettare un paio di minuti poi aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati. 

Per il tiramisù

Dividere i tuorli dall'albume, aggiungere lo zucchero ai tuorli e mescolarli bene con l'aiuto di fruste elettriche. Se si desidera pastorizzare i tuorli come ho fatto io per questa ricetta consiglio di leggere questo post, se preferite farlo anche con gli albumi consiglio questo.
Unire il mascarpone e mescolare ancora fino ad ottenere un composto liscio e denso. Aggiungere 3 cucchiai di whisky e mescolare.
Montare i bianchi a neve ferma e poi incorporarli alla crema di mascarpone. Fare il caffè e lasciarlo intiepidire.
Inzuppare i savoiardi uno alla volta nel caffè e sistemarli in un contenitore, versarci sopra la crema di mascarpone, una spolverata di cacao amaro, un cucchiaino di whisky e la gelatina di whisky tagliata a dadini.
Proseguire facendo uno strato dopo l'altro fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con i diavolini color occhi di Paul Newman.

Note: il sapore del tabacco nei savoiardi si sente appena, per un effetto strong aumentare le dosi. Nell'insieme il tiramisù è poco dolce e ha un sapore deciso da uomini (e donne) veri. Ringrazio gli uomini di casa per aver pazientemente separato i diavolini azzurri da una confezione multicolor.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 61 di MTChallenge


http://www.mtchallenge.it/2016/11/06/la-ricetta-della-sfida-n-61/