Torta Garfagnana - Pan di spagna al cacao con mousse di ricotta di capra e castagne, noci caramellate e frutti di bosco

 

Non ho meravigliosi ricordi d’infanzia legati al pan di spagna, nessuna torta di compleanno vaporosa e morbida a raccontare il mio amore per questo tipo di torte. La ragione è semplice, mia mamma non lo ha mai preparato e quando l’ho mangiato era sempre bagnato con l’alkermes che, per una bambina, non è proprio il massimo. Quello che ricordo è proprio la sgradita sorpresa nell'addentare una torta soffice e sentire, tra creme e sapori dolci, il gusto dell’alcool.

 Per non parlare dell’eccesso di bagna che invece, a volte, mi sono ritrovata a dove mandare giù con quell’effetto pappetta del pan di spagna troppo intriso. Le mie torte di compleanno erano le crostate di mamma o, con sommo giubilo delle mie papille, dolci meringhe coperte da nuvole di panna. Alle feste altrui, ma ancora ora a quelle dei bambini, ritrovo pan di spagna (comprati già pronti) bagnati con succo di frutta e improbabili creme…. insomma, non cerco di indorare la pillola, io il pan di spagna l’ho sempre evitato come la peste…fino ad ora. Solo l’MTC e Caris potevano “costringermi” a provare, ma mica cotiche, le basi della pasticceria di Massari e Di Carlo… e allora che pan di spagna sia. 

Sono monotona, ripetitiva, scontata? Probabilmente. Attaccata morbosamente alla mia terra d’origine? Sicuramente sì. Visto che non ho un pan di spagna legato alla gioventù volevo che questo, il mio primo, sapesse di Garfagnana e dei profumi del bosco. Il risultato è stato soddisfacente anche se qualche accortezza in più avrebbe giovato alla presentazione.

Per il pan di spagna al cacao (da una ricetta di Leonardo di Carlo-Tradizione in evoluzione):

(per 2 pan di spagna da 18 ho dimezzato le dosi)

Tuorli 115 g

Zucchero semolato 100 g

Sale fino 0.5 g

Buccia di limone grattugiata 2 g

Albume 125 g

Zucchero semolato 25 g

Farina 00 W(150-170) 25 g

Fecola di patate 25 g

Cacao amaro 25 g

Burro fuso a 45° 50 g

Montare i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Per la mousse di ricotta

Ricotta di capra 360 g

Panna 200 ml + 2 cucchiai

Nocino 2 cucchiai

Farina di castagne 2 cucchiai

Setacciare la ricotta. Far intiepidire i 2 cucchiai di panna e sciogliervi la farina di castagne. Incorporare la crema di castagne alla ricotta. Aggiungere il nocino. Montare la panna e mescolarla delicatamente alla ricotta.

Per le noci caramellate

Noci 70 g

Melata di bosco 50 g

Scaldare la melata in un pentolino e unire le noci tritate grossolanamente.

Per il montaggio

Noci intere

Lamponi

Fragoline di bosco

Menta

Per il montaggio occorrono un anello o dei cerchi apribili e dei fogli di acetato o carta da forno, qualche contenitore di alluminio usa e getta.

Tagliare a metà il pds (rimangono 2 parti superiori con le quali si possono inventare coppette golose o semplicemente si possono mangiare mentre si prepara il resto). Porre un foglio di acetato (io carta forno) su un vassoio piatto. Posare l’anello sul piatto e ricoprire i bordi o con delle bande apposite o ritagliando strisce di acetato (io carta da forno). Fare un primo strato con la mousse di ricotta di circa un cm. Aggiungere un disco di pds di diametro inferiore di un paio di cm a quello dell’anello. Con una sac a poche riempire bene anche i bordi. Inserire nel bordo un giro di noci (una metà intera) con la parte più liscia che guarda verso l’esterno. Aggiungere un altro strato di mousse. Porre in freezer per circa 10-15 minuti poi aggiungere le noci caramellate e un altro strato di pds. Ancora la mousse a coprire tutto . Porre in congelatore per almeno qualche ora (potrete farlo anche il giorno prima), poi rovesciare la torta sul piatto di portata, togliere l’anello (se non è apribile, ci vorrà qualche minuto di scongelamento), togliere i bordi di acetati o carta da forno e infine quello della base.

Decorare con lamponi e fragoline di bosco spruzzate con zucchero a velo e qualche fogliolina di menta.

 Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile: